The White Room in Amsterdam

Het kwam voor mij als een grote verassing dat chef Arturo er mee stopte ondanks dat hij in een hele positieve flow zat. Gelukkig voldoende talent in huis met de evenzo gedreven souschef Randy Karman die ondanks zijn jonge leeftijd al een indrukwekkend cv heeft opgebouwd. We waren erg benieuwd, dus gereserveerd voor een uitgebreide lunch op donderdag.
We kregen een fijne ronde tafel aan het raam. Als aperitief een Grüner Veltliner Langenlois 2018 van Gobelsburg die zeer goed beviel. Ernaast het signature hapje, de makaron. Ditmaal gemaakt van peterselie met bereidingen van komkommer, parmezaan en afgewerkt met dotjes balsamico. Verfijnde smaken.
Iets indrukwekkender was het tacootje met dotjes crème van geitenkaas, gebrande maispitten, plakjes kidneyboon en koriander cresse, met mooie gelaagde smaakopbouw.
Op een gouden lepel een tarteletje gevuld met verschillende bereidingen van ui gevuld met ponzu, wow, een smaakbommetje.

De eerste amuse was een sappige Zeeuwse mossel op een bedje van courgette in een sesamolie, afgewerkt met gefrituurde mihoen. Smaakvol met Aziatische toets.

In een wit schaaltje een stukje octopus met dotje chlorofyl van kervel en spinazie, frisse tomaat structuren afgewerkt met takjes dille, venkelbloemetje en een schuimige saus van octopus, erg lekker.

De eerste begeleider werd kundig gepresenteerd door de charmante Isabel van Bueren. Uit de Douro een Prima 2016 van Quinta do Vallado, gemaakt van Moscatel Galego, redelijk krachtig met mooie citrustoetsen. Op een mooi bord tartaar en sashimi van forel waarbij verschillende bereidingen van komkommer en grapefruit, aan tafel afgewerkt met een heerlijke vinaigrette van komkommer met gember. De forel was zeer delicaat, het garnituur zorgde voor een frisse beleving met mooie zuren, de vinaigrette had een hele mooie umami-gember toets die er iets speciaals van maakte, de wijn sloot naadloos aan genieten! (9)

Door met een Muscadet Sèvre et Maine 2017 Sur Lie van het huis Les Vignes du Bourg, subtiel aroma met een vleugje meloen, in de mond fris en elegant. In een schaaltje een keurig gebakken langoustinestaart met structuren van radijs, rettich en mierikswortel, in een jus op basis van vadouvan. cuisson en textuur van de langoustine waren top, de saus was iets te hoog op smaak. Hierdoor voor mij lekkerder om het gescheiden te eten. De wijn was een elegante ondersteuner. (8)

Over naar rood met een licht teruggekoelde Beaujolais Lancié 2017 van Gilles Gelin, fris en elegant met tonen van bosfruit en subtiele kruidigheid. Op het bord twee bruingebakken stukken scholfilet met verschillende structuren van rode biet afgewerkt met een schuimige beurreblanc en een groene kruiden vinaigrette. De schol was lekker sappig, de verfijnde bietenbereidingen zorgden voor een optimale koppeling naar de wijn, keurig! (8,5)

Uit Sicilië een Etna Rosso van Palmento Costanzo, heerlijk fris met subtiele kruidigheid en aardse tonen. Ernaast een droog krokant gebakken zwezerik op een crème van artisjok, waarbij een half artisjokhart, bundelzwammen, gebakken cantharellen, dotjes crème van gefermenteerde knoflook en een kalfsjus waarin een vleugje garam masala. Keurige bereidingen met pure smaken die prima combineerden, waarnaast de wijn naadloos aansloot. (8.25)

Uit Libanon de Les Emirs 2013 van Clos St. Thomas, gemaakt in een stevige bordeaux stijl. Op een donker bord een keurig gegaarde medaillon van reerug, ernaast twee gnocchi gevuld met stukje hazelnoot, mousseline van koolrabi, schaafsel van hazelnoot en in citrus gemarineerde bramen, aan tafel afgewerkt met een eigen jus. Een heerlijk stukje vlees waarbij pure smaken en heerlijke bramen, de wijn maakte de gang compleet. (8,75)

De dessertwijn was een Huxelrebe 136º Beerenauslese 2015 van Dackerman, goud gele kleur, rijk aroma met exotisch fruit en in de mond geconcentreerd met mooie zuren. Op een zwart bord verschillende bereidingen van limoen, waarbij dotjes dulce de leche quenelles ijs van geitenmelk die waren afgedekt met een krokant plaatje, aan tafel afgewerkt met parels van citroen (geschept uit de stikstof). Heerlijke frisse smaken die de wijn nog lekkerder maakte en goede texturen (8,75)

Als afsluiter nog een krachtige espresso met een vijftal heerlijke friandises.

Bediening was uitstekend verzorgd, we voelden ons weer in de watten gelegd. Wederom complimenten voor Isabel van Bueren voor de keurige wijnselectie.

Samengevat kan ik stellen dat de beleving boven verwachting was. Het opvolgen van de getalenteerde Arturo is geen sinecure. De frisse rode draad die door het menu liep is deels verdwenen. Bereidingen zijn op topniveau. Ik verwacht dat de eigen signature van deze jonge chef (24) zeker nog gaat komen. Bedankt!

Mijn zus wilde na het horen van onze verhalen ook graag eens kennis maken met de White room. We waren in de lente helemaal onder de indruk en ik kan vast verklappen dat de ontwikkelingen in de keuken gewoon verder gaan.
We kregen wederom ons vertrouwde plaatsje aan het raam in het prachtige restaurant, prima. Als aperitief een Godello uit de Bierzo van Dominio le Tares die zeer goed beviel. We dachten dat we de makaron al kende, dat was meer uiterlijke schijn. Op het schaaltje gerookte makaron erop tartaar van zeebaars met bereidingen van komkommer en avocado, afgewerkt met een dotje furikake mayonaise. Delicate smaken met frisse accenten en mooie umami toets, toppie!

Gevolgd door een amuse trio, keurig gepresenteerd. Op takjes met rookgordijn krokante cannelonie's van briquedeeg gevuld met licht gerookte makreelmousse, afgewerkt met fijne pindastructuren, goede makreel toets met uitstekende textuur. Mini taco met hoender, crème van doperwt en toefje gel van mint. Gevolgd door aardappel bereidingen. Bolletje puree met een jasje van krokante kaantjes afgewerkt met toefje spicy paprika crème, erg lekker.

De laatste amuse was een stukje kreeftenstaart met peterseliewortel in een schuimige saus van appel en limoengras, heerlijk!

De eerste begeleider werd keurig door Isabel van Bueren gepresenteerd. Grauburgunder trocken 2017 van het huis Theo Minges. Mooi aroma met in de mond fijne zuren en subtiele kruidigheid. Uit de keuken een mooie presentatie. Twee bloemen van pompoen waaronder Noordzeekrabsalade aangemaakt met olijfolie en limoen, waarbij komkommerrollertje, ananas blokjes, yuzu pastille en pompoen bereidingen afgewerkt met een heerlijke zoetzure saus. Uitstekende smaken die samen een smaakbommetje vormen, wow! (9,9)

Uit de Tokaji een droge Furmint 2016 van het huis Henye, heerlijk fris met aangename kruidigheid. Uit de keuken een complex gerecht. Twee cilinders tartaar van tonijn aangemaakt met olijfolie en limoen afgewerkt met zoetzure groentjes, ertussen een rouleaux van tonijn met gepekelde eendenlever. Verder verse kruiden, dotjes crème van miso en vinaigrette van shiso purper, pistache olie en koffie. Delicate tartaar met mooie kruiden toetsen versterkt door de mooie zuren en aangename umami toets, wat een smaakbeleving, heerlijk. De wijn bleef keurig overeind, complimenten! (9,8)

We schakelden door naar gerechten met een meer winterse stijl. Langoustine op een bedje van chlorofyl, gemaakt van spinazie en kervelblad, afgedekt met aan de ene zijde een hele rijke aardappelmousseline en aan de andere zijde een schuim van citrus en limoengras, hert geheel was afgewerkt met aardspelkaantjes en poeder van zeealgen. Een hele originele smakencombinatie met goede smaken die keurig in balans waren waarin de delicate langoustine voor verfijning zorgde. De wat rijkere Muscadet 2017 van Julien Braud ondersteunde het gerecht met zijn verfijnde zuren. (9,7)

Van het gerenommeerde wijnhuis Louis Jadot een Bouzeron 2016 gemaakt van Aligoté doré met een heerlijk aroma en in de mond mooie balans tussen fris en rijk. Uit de keuken een zacht gegaarde tarbotfilet afgedekt met plakken zwarte truffel waarover een hele dunne laag lardo di Colonnata. Eronder een frisse mousseline van bloemkool en een groene saus van bonenkruid waarin we nog wat kleine gegrilde bloemkoolroosjes vinden. Een prima smaken balans waarin de groene saus in positieve zin opvalt, genieten! (9,7)

Over naar Spaans rood met een Piorat “90 minuts” van Trossos del Priorat, geconcentreerd met rijp donker fruit, complex met een zijdezachte afdronk. Op het bord een strakke presentatie. Keurig rosé gebraden medaillon van hertenkalf in eigen jus afgewerkt met krokante zaden. Ernaast structuren van aardpeer, waaronder een heerlijk frisse mousseline, en dotjes gel van kers en biet. Relatief eenvoudig, waardoor de kwaliteit van het vlees helemaal tot zijn recht kwam, top. De wijn sloot naadloos aan, prima! (9,8)

De dessertwijn was Riesling Konigsschild spätlese 2015 uit de Nahe van Honrath, heerlijk aroma, in de mond mooie zuren met tonen van tropisch fruit. Ernaast een dessert waar we blij van werden. Crème’s en makarons van yuzu waarvan sommige gekruid met jasmijn, ijs en spongecake van yoghurt, ertussen sappige gelei van Aloë Vera. Oh là là wat een smaakbeleving, zalig citrusfruit met exotische accenten van cactus en zachte texturen. De frisse riesling maakte het feestje compleet. (9,88)

Bediening was uitstekend verzorgd, goede gedetailleerde presentaties van wijn en spijs en leuk dat de gerechten synchroon werden uitgeserveerd. Wederom complimenten voor Isabel van Bueren voor de keurige wijnselectie.

Samengevat kunnen stellen dat zus ook onder de indruk was van de verfijnde gerechten waarin de frisse accenten de rode draad vormde, met eveneens was rijkere winterse gerechten, begeleid door uitgelezen wijnen en een top bediening en dito ambiance. Zelf blij met twee gerechten erbij op mijn absolute toplijst, die met kerst wordt gepresenteerd. Tot de volgende keer weer, bedankt!

Vorig jaar bij de kennismaking al behoorlijk onder de indruk dus moesten we terug. Ditmaal via de eigen deur naar binnen (aan de straatzijde) waar je meteen een kijkje in de keuken krijgt en we chef Arturo Dalhuizen in actie zagen, leuk.
We kregen “ons” fijne plaatsje aan het raam in het imposante restaurant. Arturo kwam zelf even persoonlijk kennis maken en hij wist ons te verleiden tot het uitgebreide menu.

Als aperitief een Soave 2016 van La Formica die erg goed beviel. Het eerste hapje was een licht gerookte makaron waarop bereiding van komkommer, plakje geitenkaas, blokje geroosterde makreel, limoengel en een toefje crème van groene kruiden. Een mooie complexe beleving.

Gevolgd door een amuse trio, keurig gepresenteerd. Op takjes met rookgordijn krokante cannelonie's gevuld met licht gerookte forelmousse en afgewerkt met fijne pindastructuren, delicaat met uitstekende textuur. Krokantje met crème van kikkererwten gekruid met ras-el-hanout afgewerkt met een verse kruidenmelange. De meest smaakvolle was de mini taco met crème van mais, pitahaya, toefje gekruide mayonaise en koriander cresse, jammie.

De tweede amuse was een bruin gebakken coquille op een crème van peterseliewortel met een saus van noten boter en stukjes hazelnoot, afgewerkt met een schuim van serreh. Genieten!

Zelfs een derde amuse, gelaagd opgebouwd. Als basis een soort marshmallow van karnemelk waarop heerlijke Noordzee krab, ijspastille van aalbes en een dunne plak met aalbes geïmpregneerde watermeloen. Eromheen verschillende bereidingen van biet en aalbes, afgewerkt met een dilleolie met kaffir lime en lekkere vinaigrette. Verfijnde smaakjes met mooie frisse toetsen. De krabbereiding was top.

De eerste begeleider kende we nog van vorige keer. Bacchus Kabinett 2016 Trocken uit de Franken, biodynamisch gemaakt door het huis Christ. Een fris bloemig aroma met verfijnde zuren en subtiele mineraliteit. Ernaast de corvina proeverij, een prachtige presentatie van maar liefst vijf verschillende smaakbelevingen (El Bulli stijl). Corvina met piment d'espelette. IJspastille van yuzu met groene kruidencrème. Taartje van verschillende komkommer bereidingen waartussen een plakje ceviche van corvina. Rolletje tartaar van corvina dun omwikkeld met komkommer afgewerkt met verse kruiden. Als afsluiter nog een plakje ceviche van corvina met groene kruiden. Wat een smakenavontuur, alle licht met frisse accenten en super verfijnd, wow. De wijn vulde het gerecht aan met zijn verfijnde zuren en mineraliteit. (9,75)

even een klein rustpuntje met een dikke, sappige langoustine staart met eromheen verschillende wortelbereidingen, afgewerkt met een saus van kumquat en schuim van kokos. De verfijnde Corvina van Villa Sparina was keurig in balans. Puur genot! (9,8)

de Anjou duif was reeds voorbereid, op het karkas gebraden en in de oven op lage temperatuur na gegaard. De borstfile lag op een bedje van aardpeer met aan de ene zijde een eigen jus aangemaakt met kersensap, aan de andere zijde een olie van pistache. De smaak van de duif was verfijnd, de cuisson was top. De Duitse Maximus 2015 gemaakt van Cabernet en Merlot van Pfannebecker maakte er een feestje van, wow. (9,8)

voor het pièce was een Cabernet Franc uit de Saumur geselecteerd. De Billes de Roche 2014 van Melaric, geschonken uit een magnum. Licht en verfijnd met tonen van bosfruit en subtiele boersheid. Op het bord een medaillon van damhert uit de Kennemerduinen, dichtgeschroeid en in de oven af gegaard op 86 graden. Uitgeserveerd in een eigen jus licht gekruid met garam masala, ernaast bereidingen van knolselderie, plakken geschaafde zwarte truffel en toefjes crème van peterselie. Wederom een top cuisson met goede smakencombinatie waarnaast de verfijnde wijn keurig in balans was (9,7)

isabel van Bueren kwam ditmaal met twee flessen aangelopen. Klassiek Frans met Chateau Violet 2010 uit de Sauternes, ernaast klassiek Duits met de Riesling spätlese Honingberg 2016 van Timo Dienhart die duidelijk wat frisser was. De desserts kwamen achter elkaar. Eerst het gerecht met vollere smaken. Als basis een fijne brunoise van ananas waarop ijs van crème fraise en een schuim van gemberbier, afgewerkt met twee meringues, gekruid met roze peper, in bloemvorm. Een prima smakencombinatie met frisse tonen waarbij ik zelf de Riesling net ietsje mooier vond. (9,6)

toen het frisse dessert verstopt achter een meringue in de vorm van een appel waarop het logo van The White Room. Een quenelle sorbet van Granny Smith, fijne brunoise van appel, toefjes crème van amandel, gel van yuzu en een hele frisse jus van zure matjes. Licht en fris met een duidelijke voorkeur voor de Riesling. (9,5)

als afsluiter nog een aangenaam frisse espresso met een viertal heerlijke friandises.

Bediening was uitstekend verzorgd, goede gedetailleerde presentaties van wijn en spijs en synchroon uitserveren van de gerechten. Complimenten voor Isabel van Bueren vanwege de wijnselectie, voornamelijk biodynamisch gemaakt, verfijnd en altijd ten dienste van de gerechten, keurig.

Prijs-kwaliteitverhouding was uitstekend terwijl het lunchmenu een koopje is.

Samengevat kunnen we stelen dat de getalenteerde chef Arturo Dalhuizen een flinke stap heeft gemaakt en zelfs mijn beste beleving bij zijn mentor overtreft, grote klasse. Dit in een geweldige ambiance met uitstekende bediening. The White Room vestigt zich wat mij betreft in de top van Amsterdam. Een aanrader met name voor fijnproevers en levensgenieters die verfijnde frisse accenten kunnen waarderen. Wij voegen ze met plezier toe aan onze favorietenlijst.

Het oudste restaurant van Amsterdam (1885) gelegen in het Grand Hotel Krasnapolsky waar de originele stijlen nog altijd behouden zijn (monument). Romantisch chique met als basiskleur uiteraard wit, royaal voorzien van vergulde ornamenten verder grote spiegels boven de haarden, geïntegreerde schilderijen, gecanneleerde zuilen en grote kristallen kroonluchters, helemaal ons ding. De gerenommeerde Jacob Jan Boerma (de Leest ***) heeft er vanaf vorig jaar zijn naam aan verbonden. Chef Arturo Dalhuisen was daar drie jaar Sous Chef en eerder ook als Chef de Parti werkzaam. Hij kent de signatuur van Jacob Jan als zijn broekzak. Mijn belangstelling was gewekt.

Het is nog even zoeken als je het Krasnapolsky binnenloopt (links achterin). We werden begeleid naar een tafel aan het raam, fijn. Als aperitief een droge Gutedel 2015 van het huis Zähringer die erg goed beviel. Het eerste hapje was een gerookte makaron met plakje gemarineerde zalm, foreleitjes en een takje dille, erg lekker.

De amuse, gerookte paling bedekt met een aardappel mousseline afgewerkt met druppels vinaigrette en vadouvan. Een heerlijk lepelgerecht waarnaast de wijn keurig aansloot, mooi.

De eerste begeleider werd keurig door Isabel van Bueren gepresenteerd. Een Bacchus Kabinett 2014 Trocken uit de Franken, biodynamisch gemaakt door het huis Christ. Een fris bloemig aroma met verfijnde zuren en subtiele mineraliteit. Op het bord drie stukken tartaar van Corvina gemarineerd in limoen en olijfolie, ernaast lichte groente structuurtjes, frisse ijspastille, crème van mierikswortel, crème van aardpeer en een vinaigrette op basis van yuzu. Verfijnde pure smaken met aangename zuurtjes die mooi combineren met de wijn. (9.5)

Uit Portugal een Cabriz Reserva 2015 gemaakt van de inheemse Encruzado, mooi aroma met tonen van fris tropisch fruit en een vleugje toast. Op het bord een stuk kabeljauwfilet langzaam gegaard in de salamander gril (12 minuten op 40 graden) met twee toefjes puree van knolselderie, brunoise van knolselderie, chips van meloeskes, krokante ui en een saus op basis van ui. Cuisson was top, klein beetje glazig nog en lekker sappig. Voldoende afwisseling met het garnituur en een goede balans met de wijn. (9.5)

De dessertwijn was een klassiek gemaakte Riesling Spätlese 2007 uit de Mosel van het huis Karthäuserhof, licht en verfijnd met een prima zoetzuur balans. Op het bord een mooie presentatie. Structuren van zwarte bes en basilicum. Een mooie smakencombinatie die door de wijn werd aangevuld, een keurige afsluiter. (9.4)

Bediening was uitstekend verzorgd, heel vriendelijke en correct met kennis van zaken. Keurige presentaties van de gerechten door maître Richard Eerhardt en ook de wijnen door Sommelière Isabel van Bueren.

Prijs-kwaliteitverhouding was uitstekend (de lunch is zeer aantrekkelijk geprijsd).
Kortom een hele aangename kennismaking. Gerechten waarbij de signature van chef Jacob Jan Boerma herkenbaar is. Prachtige ambiance en uitstekende bediening voor een hele betaalbare prijs, wat wil je nog meer?