Kasteel Heemstede in Houten

Wanneer de keukenchef van het aller beste restaurant van Europa (oad 2019) naar Nederland komt en er een van de aller beste sommeliers van Nederland wordt aangetrokken dan worden we echt nieuwsgierig en zijn de verwachtingen toren hoog.

Parkeren kan op de eigen parkeerplaatsen naast het indrukwekkende 17e eeuws kasteel gebouwd in Hollands-classicistische stijl, dat in de 21e eeuw is herbouwd. Het heeft een symmetrisch opbouw met brede gracht.
We genieten voordat we binnen gaan eerst nog van wandeling over de lanen rond het gebouw. We werden bij de hoofdingang ontvangen in een grote hal, erachter een moderne lounge met uitzicht over de tuin. Met met de lift naar beneden waar we tussen de restaurantruimtes uitkomen. We gaan naar het grotere gedeelte aan de terras zijde, links bevind zich de keuken en rechts een privat dining ruimte. De inrichting is chique modern, deze zal op korte termijn worden aangepakt.

Als aperitief Pol Roger Reserve die uitstekend beviel. Ernaast een hapjes parade. Om te starten een tarteletje gevuld met scheermesjes en dotjes gel van limoen, afgedekt met schijfje gelei van limoen gekruid met munt, wow.
Dan een cornetje gevuld met gerookte paling aangemaakt met crème fraise en afgewerkt met een plakje koolrabi, heerlijk.
Helemaal blij werden we van “Ollie’s borrelnootjes”, macadamia in een jasje van ganzenlever afgewerkt met poeder van rode biet, geweldig!
De laatste was een hartig harissa cakeje gevuld met chorizo en afgewerkt met een bloem van sjalot, mooie volle smaken en aangename bite. Een indrukwekkende start.

Een amuse tweeluik verscheen. Om te starten een cocktailglas met de Italiaanse kleuren. Hartige yoghurt in een saus van basilicum waarop een quenelle ijs van rode biet, prima.
In een zwart schaaltje een rolletje gepekeld rund gevuld met wintergroentjes waarnaast dotjes kimchi en toefjes pastinaakcrème, erg lekker.

De warme amuse was gamba Stroganoff, een verfijnde variant met heerlijke fris-hartige saus.

De eerste begeleider werd door de sommelière in opleiding gepresenteerd, Taleia 2016 van Castell d'Encus. Een blend van Sauvignon en Sémillon op traditionele wijze in oude cuvées gemaakt, heerlijke fruitige tonen met aangename mineraliteit. Op het bord een mooie presentatie. Een ring van avocadocrème waarin een vinaigrette met forel eitjes en een plak gerookte forel, waarop een plak gepekelde forel, uienringen en een dunne plak zoetzure rettich met dotjes frisse saus. De forel had een subtiele bite en was mooi hoog op smaak, de frisse accenten zorgde ervoor dat de heerlijke wijn nog lekkerder werd, prima. (8,75)

De sommelier vineerde het prachtige Zalto glas waardoor er een geconcentreerd aroma ontstond. Meursault 1e cru Le Poruzot Dessus van Creusefond, grote klasse. Ernaast een bruingebakken kabeljauwfilet waarop zeesla en dunne schijfjes knolselderij, ernaast een quenelle crème van zeegroentjes waarin takjes rood hoorntjes wier en takjes codium, aan de andere zijde een schuimige hollandaise verrijkt met ponzu. Het aroma van de zee kwam je tegemoet, in de mond verfijnde smaken met aangename ziltigheid. De wijn maakte er een feestje van, genieten! (9,25)

Uit Baden een Spätburgunder Schlatter Maltesergarten 2014 van Martin Waßmer, fris kersensap met aardse tonen en een vleugje hout. De chef presenteerde zelf zijn verassing gerecht. Bruingebakken zwezerik met verschillende structuren van Hollandse ui aangemaakt met sambai, aan tafel afgewerkt met een schuimige beurre noisette. Top cuisson met ernaast hele mooie smaken, wow. (9,5)

Voor bij het pièce een Campogiovanni Brunello di Montalcino 2007 van San Felice, Sangiovese op zijn lekkerst. Op het bord bereidingen van Anjou duif, perfect gegaarde borstfilet met erop het delicate haasje, ernaast verschillende structuren van pompoen met duindoornbes aan tafel afgewerkt met een eigen jus gekruid met garam marsala. Pure smaken die uitstekend combineerden en die wijn nog lekkerder maakten. (9,25)

Terug naar wit met een Duitse Riesling spätlese Urziger Wurzgarten 2006 van Dr. Hermann, loep zuiver met tonen van tropisch fruit. Ernaast een leuke tafelbereiding door de maître. Als basis warm lobbig aardappelschuim waarin een quenelle Vacherin mont d`or met wat olijfolie, erop nog stukjes gekonfijte citroen, tapenade van truffel, aardappel kaantjes en geschaafde winter truffel. Rijke smaken met zachte texturen en knapperige kaantjes, bourgondisch lepelen. De wijn maakte het geheel ietsje lichter, prima. (9,25)

Er verscheen een klein flesje waarin Scheurebe Auslese 2012 van Karl Pfaffmann, gouden kleur, rond in de mond met mooie zuren. Uit de keuken een mooie compacte presentatie. Als basis een mousse van yoghurt, erop ijs van mandarijn en lobbige saus van yuzu afgewerkt met kleine blaadjes citroenmelisse, eromheen dotjes crème en gel van kalamansi. Lekker licht gerecht met verfijnde zuren en prima mandarijnen toets. De wijn sloot naadloos aan, een heerlijke afsluiter. (9)

Bediening was uitstekend verzorgd, met in de hoofdrol de geweldige maître sommelier (in topvorm).

Samengevat kan ik stellen dat de hooggespannen verwachtingen helemaal zijn ingelost. Uitgekiende smakencombinaties met top bereidingen, ernaast een wijnselectie waar ik helemaal blij van werd. Dit in een fijne ambiance op een top locatie. Daar gaan we nog veel van horen, Nederland heeft er een topper bij. We voegen ze gelijk toe aan onze favorietenlijst, bedankt!