Mijn Keuken in Wouw

Weer retour naar onze favoriet in Wouw die tijdens het winterseizoen alleen op zondag tijdens lunch geopend is. De meest aantrekkelijke optie is de Zondags-Proeverij, maar liefst 10 gangen voor een schappelijke prijs.
We kregen vanwege het uitverkochte huis een tafel aan het raam in het rustiger gedeelte. Interieur is iets aangepast, de muren hebben donkere tinten gekregen waardoor het iets knusser geworden is en de meeste tafels zijn keurig met wit linnen ingedekt, prima.

Als aperitief een witte wijn uit de Minervois van Château Canet Blanc gemaakt van Roussanne en Bourboulenc die goed beviel. Ernaast een amuse trio. Een canelé van zoete aardappel met chili peper waarop wat marmelade van sjalot en gember, erg lekker.
Gevolgd door een witte bonbon gevuld met een blauwaderkaas afgewerkt met dotjes gel van duindoornbes, mooie kaastoets.
En een krokante brioche waarop royale portie crème van gevogelte, afgewerkt met zoetzuur gemarineerde spitskool, lekker met goede textuur.

De eerste begeleider werd met veel detail gepresenteerd. Mala Vida Blanco 2017 van Antonio Arraez met de frisse Moscatel in de hoofdrol. Ernaast twee oesters, de Ierse Majestic en de Zeeuwse platte, door de chef zelf uitgeserveerd, leuk. Beide met een topping gember, azijn, rode peper, saffraan en rozenblaadjes. Het verschil was door de topping, die aardig wat smaakbeleving had, iets minder duidelijk te proeven. Beide verrukkelijk. (9) Leuk om nog even te vertellen dat de saffraan en rozenblaadjes rechtstreeks uit Iran zijn geïmporteerd. De bedoeling is om hier in de toekomst meer mee te gaan doen.

Door naar een wijn uit de buurt, Groot Geluk gemaakt van Johannieter en Solaris 2017, lekker fris en sappig. Op een donker blauw bord een platte cilinder terrine van ganzenlever waarop stukken subtiel gerookte dikke Oosterschelde paling, croutons, witte asperges met gremolata en verse kruiden takjes, verder nog een vinaigrette van yuzu en ponzu. Ik heb niet alle smaken gecombineerd maar de (voor mij) lekkerste combinaties afgewisseld. De paling met foie is een bekende delicatesse, wow. De asperges waren voor mij de eerste van het jaar, deze vond ik prima combineren met de kruiden en dressing, de wijn was hiernaast op zijn lekkerst. (9,25)

Verder met een delicate Italiaanse Soave 2017 van het huis Pieropan, stro gele kleur met verfijnd aroma waarin hints van amandel. Op een wit bord een dikke geschoeide langoustine staart op een mousseline van aardpeer, ernaast kort met peterselie gebakken jonge pastinaak en zeebanaantjes, afgewerkt met een saus van gerookte boter waarin een fijne brunoise van groene appel en bieslook. Verfijnde smaakjes met goede rooktoets, centraal de heerlijke langoustine met aangename bite. De wijn was keurig in balans, genieten. (9,25)

Uit Spanje een vreemde blend van Chardonnay en Sauvignon blanc, Pilas Bonas 2017 van Vinos Quixote, gemaakt in een geconcentreerde rijpe stijl zonder hout, heerlijk. Uit de keuken een geschroeide rode mul op een mousseline van aardappel gekookt in bouillon met sjalot en notenboter. Erop dotjes crème van peterselie en een schuimige saus van grijze garnalen. Op de mul gefrituurde grijze garnalen (mooi hoog op smaak) handgepelde grijze garnalen, paaltjes van witlof en kleine la ratte aardappels. Een verrassend mooie smakencombinatie met uitstekende smaakbalans. De heerlijke wijn was een schot in de roos, toppie. (9,5)

Over naar rood met een Argentijnse Pinot Noir 2017 van Zorzal, verrassend licht met sappig rood fruit en aardse tonen. Op een bronskleurig schaaltje huisgerookte schotse zalm, ernaast partjes van vijg, dotjes crème van miso, gel van gefermenteerde knoflook, stukje gekarameliseerde knolselderij, hier en daar nog wat beukenzwammen en het geheel was afgewerkt met een vinaigrette van sesam. De zalm was sappig en subtiel gerookt, de aardse toets werd gecompenseerd door de aardse toets van de wijn waardoor deze nog lekkerder werd. In het garnituur subtiele Aziatische accenten. (8,5)

Verder met de Esencia 2016 van Vegamar gemaakt van Syrah en Garnacha, rood en zwart fruit met een vleugje vanille en een elegante afdronk, heerlijk. Ernaast een stukje rugfilet van het Hollands zuiglam met geroosterde bospeentjes in verschillende kleuren, crème van bospeen, dubbel gedopte tuinbonen en blaadjes zeekool, aan tafel afgewerkt met de eigen jus. Het lam was keurig gegaard en delicaat van smaak, het vetrandje (waar ik normaal iets minder van houd) was een echte smaakversterker. Mooie pure smaken in het garnituur. (8,75)

Nog een stapje krachtiger voor bij het pièce met de Zuid-Afrikaanse Florence gemaakt van Cabernet en Merlot 2015 van Aaldering. Een heerlijk stukje reerug met Provençaals groente garnituur aan tafel afgewerkt met een subtiel gekruide eigen jus. Top kwaliteit producten en een prima cuisson, complimenten. (9)

De kaaswagen gevuld met allemaal Nederlandse kazen, voornamelijk geleverd door oud medewerkers Joost en Lotte van “Het Kaasatelier”, hoorde ook bij de proeverij. We gaven de jonge dame carte blanche waarna de bordjes in de hal werden opgemaakt. Maar liefst zes flinke stukken kwamen retour, van licht romige buffel tot relatief krachtige blauwader, keurig opgebouwd. Ernaast een garnituur van lekkere broodsoorten, druifjes en een compote van appel, knolselderij en venkel. Een originele begeleider erbij, Ratafia uit de champagne van Louis Casters, een versterkte wijn die met kleine slokjes verrassend goed aansloot. Een nadeel was dat we hierna eigenlijk helemaal gevuld waren.

We gingen toch verder met een elegante verfijnde thee, de Yabao wild white, geschonken op ca. 42 graden. Chef Pieter presenteerde zelf het eerste dessert. Sorbet van tamarillo op een bedje van stukjes verse mango, kiwi en papaja, erop een schuim van tomaat en merengue van tomaat met matcha, aan tafel aangevuld met een bouillon van bloedsinaasappel met tomaat. Een heerlijk licht en sappig dessert met mooie zuren en goede tomaten toets. (8,25)

De laatste wijn was een Golden Spiral “ice” van Hechtsheim gemaakt van Silvaner die gedeclasseerd was naar auslese omdat niet alle druiven bevroren waren tijdens het persen waardoor de concentratie en het suikergehalte duidelijk minder was. Ernaast een klein dessertje. Parfait van verveine met citrus en Grand Marnier waarop partjes bloedsinaasappel, dotjes hangop, krokantjes van yoghurt en kleine verveine blaadjes, aan tafel aangevuld met een soepje van venkel en groene appel. Licht, fris en sappig om de aller laatste gaatjes te vullen. (8,75)

Om af te sluiten een krachtige espresso met (voor de foto) keurig gepresenteerde friandises.

Bediening was uitstekend verzorgd ondanks het uitverkochte huis. Gedetailleerde presentaties van begeleidende dranken en gerechten, in een gezellige sfeer.

Ditmaal wederom onder de indruk hoe de keuken van chef Pieter blijft groeien, hij werkt met de mooiste regionale producten en weet hier telkens weer originele gerechten van te maken. Ernaast keurig geselecteerde wijnen en een hele fijne bediening, we zijn weer helemaal in de watten gelegd, toppie.