Restaurant Zuyd in Breda

Doordat Zuyd “Iens-topper” is geworden hebben ze op de site van Iens een aantrekkelijke actie geplaatst. Na de positieve ervaring tijdens de vorige restaurantweek wilde we wel. We besloten dat we op donderdag avond zouden gaan, het parkeren voor de deur is dan in verband met de koopavond niet gratis maar in de tegenover gelegen zijstraat hadden we op de parkeerplaats een vrije plek gevonden.
Wendy de maître verwelkomde ons en we kregen een dubbele tafel bij de bar aan de raamzijde. We bestelde een witte wijn als aperitief, een elegante fruitige chardonnay, een zuid Franse van het huis Saint Marquis 2010. Het erbij geserveerde borrelgarnituur bestond uit twee soorten huisgemaakte kroepoek, een luchtige en een platte van briquedeeg gekruid met pittige tandoori erbij in een glaasje een milde mousse op basis van tonijn. De smaakpapillen staan meteen op scherp, maar lekker.

Stefan de chef komt zelf de eerste amuse presenteren, op een lepel een marshmallow van zalm met hierop gerookte zalm, mild en lekker met de wijn.
De tweede amuse in een wit schaaltje is een brandade van kabeljauw en prei met een oester cresse, erg lekker.
De derde amuse op een zwarte tegel een moderne waldorfsalade. Een appelijs bonbon, sponge cake van noot, druppels en cilindertje van knolselderij en voor het mondgevoel nog een krokant koekje. De mond was nu helemaal op smaak.

De eerste begeleider wordt op leuke wijze gepresenteerd, is een Argentijnse Sauvignon blanc 2010 van het huis Maipe, en ingetogen wijn die ik blind niet geraden zou hebben. De presentatie op het bord zag er zeer verzorgt uit. Een schijf skrei, gamba, visballetje, forelkuit, van dashi gemaakte druppels en kroepoek, bolletje ijs van wasabi en bereidingen van komkommer. De vis was lekker sappig en mild evenals de gamba die een aparte mondbeleving verzorgde, ze maakte de wijn een stuk smakelijker. De komkommer had in zoetzuur gelegen en het visballetje was lekker hartig met krokante sesamzaadjes. De druppels dashi waren geconcentreerd van smaak een prima eerste gang. (9.4)

Uit Australië een elegante fruitige chardonnay 2010 van het huis Fermoy. Op een zwarte rechthoekige tegel een mooie compositie van kreeft, rib van een graan gevoerd varken op oosterse wijze, cannelloni van rettich gevuld met kiemsalade, crème en een beignet van aardappel met kokos, afgewerkt met vinaigrette van kreeft. De kreeft had een uitstekende cuisson, het ribje was iets zoetig en prima op smaak. De verrassing was de aardappel met de kokos, wat een heerlijke combinatie. De cannelloni was wat hoog op smaak maar gaf een knapperig mondgevoel. De wijn was een goede begeleider en zorgde voor aangename fruitigheid. (9.4)

We zijn al weer bij het hoofdgerecht, met een volle Ribera del Duero 2010 van bodegas Platea met aardig wat houtrijping. Uit de keuken tamme eend, getrancheerde borst waarover heerlijke mosterdsaus en een stoofpotje ernaast verschillende bereidingen van wortel ui en aardappel. De eend had een uitstekende cuisson en het jasje was lekker zacht de begeleidende saus van prima op smaak en de mosterdzaadjes maakt hem nog wat rijker. Het stoofpotje had was speculaas kruiden meegekregen, leuk gevonden. Het garnituur toonde in de smaakbeleving veel overeenkomsten met de vertrouwde peenstamp van grootmoeder, maar veel culinairder uitgevoerd. De wijn was lekker bourgondisch en combineerde uitstekend bij de eend bereidingen. (9.3)

Een favoriet aan tafel, gewurztraminer, de reserve 2010 van Fernand Engel uit de Alsace. Mooie rijke kruidige neus en elegant in de mond. De chef komt zelf uit de keuken met een verrassing van de nieuwe kaart. Op een zwarte tegel marbré van ganzenlever en polderhoen, quenelle popcorn ijs, sponge cake met vijf kruiden, gewelde rozijnen, quenelle van fijn fruit en een plaatje van kippenhuid. De ganzenlever kreeg een bite door de hoender die de fijne mooie smaak van de ganzenlever slechts subtiel beïnvloede. Het popcornijs was leuk bedacht en smaakt ook echt naar popcorn. Het kippenhuidje is evenzo leuk bedacht en smakelijk. Voldoende smakelijke afwisseling en avontuur. De wijn maakte er een feestje van, die combineerde uitstekend met het gehele smakenpalet. (9.6)

Een klein pre dessert wordt uitgeserveerd. Citrus en steranijs met een sausje van 7up en gin. Druppels van kalamansi en een halve kumquat verzorgen de citrus. Van steranijs is er panacotta, ijs en druppels gemaakt. Een verfrissend rondje.

De dessertwijn is een gekoelde Palais Royale van het huis L'Arjolle, gemaakt van zeer rijpe merlot druiven en halverwege het gistingsproces versterkt met alcohol, hierna nog een jaar op vat gerijpt. Door het koelen gaat er nogal wat smaak en aroma verloren maar dit is weer opgelost door hem in de handpalmen wat op te warmen, een heerlijke wijn. Op het bord verschillende bereidingen van Amarena-kersen, een schijf panacotta, crunch, gelei en een in kirsch gemarineerde kers. Erlangs nog een quenelle yoghurt vanille-ijs, chocolade brownie, bonbon van witte chocolade en een stukje sponge cake. Dit levert mooie combinaties van mond en smaakbeleving op die ook nog eens prima met de wijn samensmelten. (9.4)

Als afsluiter de espresso met friandises. Partner had ze afbesteld daar ze reeds verzadigd was en ze kreeg ze in een feestelijk papiertje mee om er thuis nog van na te genieten. Een chocolade lolly, blokje karamelkoek met noten en een tweelaags gel blokje, een mooie afsluiting van een fijne avond.

De twee hoofdige bediening had de zaken in een halfvol restaurant goed onder controle. Leuk dat de chef zelf ook aan tafel komt om de amuse uit te serveren.
Prijs kwaliteit is hier uitstekend, we betaalde voor twee all in arrangementen waarvan een keer bob 133,- euro. We bestempelen Zuyd tot “onze topper” van Breda en we hebben er weer een favoriet bij.