Pellens in Breda

Vorig jaar aangenaam verrast bij dit laagdrempelig restaurant dus daar moest een vervolg op komen. Corona regels hebben de hoeveelheid tafels aardig uitgedund, welke inmiddels wel zijn ingedekt met wit damast, keurig. Het keukenteam is versterkt met de chef van de vorige werkgever, die nu de gouden rechterhand van de chef vormt.
We mochten een tafel kiezen en dat werd er een aan het zijraam met uitzicht op de wijnranken die vol met druiven hingen. Als aperitief een Chardonnay du Domaine 2019 van Rives-Blanques die zeer goed beviel. Waarbij ingelegde nashipeer met takje koriander cress, een smaakbommetje.

Op een houten schijf een merengue van verjus waarop een dot crème van basilicum met toefje gel van onrijpe druif (van de eigen rank) afgewerkt met een blaadje Oost-Indische kers. Aangename kruidigheid met heerlijke zuren, prima.

Op een zwart schaaltje tartelettes gevuld met crème van eekhoorntjesbrood en dotjes crème van eidooier, afgewerkt met een dun schijfje kastanjechampignon en ring van bosui. Mooi hoog op smaak met heerlijke aardse toets.

De parade werd afgesloten met een gillardeau oester in een sausje van tomaat en venkelzaad, afgewerkt met uienring en blaadjes van tagetes. Heerlijk ziltig met aangename kruidigheid en crispy bite van ui.

De eerste begeleider werd op enthousiaste wijze door de jonge sommelière toegelicht. Een biodynamische Riesling 2019 van Eymann uit de Pfalz, sappig en mooi hoog in zijn zuren. Ernaast een mooie presentatie. Plakken gepekelde schelvis op een dunne laag crème van koolrabi, erop plakjes groene radijs en huis gepimpte “Royal Belgian Caviar”, ernaast blaadjes ijzerkruid met takjes zeekraal. Aan tafel afgewerkt met een vinaigrette van karnemelk gekruid met olie van peterselie. Het lekkerst vond ik het om per plakje eerst de kaviaar eraf te eten (die verrassend hoog op smaak was), waarna de vis met garnituur. Verfijnde smaken vol met frisse tonen en aangename kruidigheid (waar de wijn lekkerder van werd). (8,25)

Door met een Zuid-Afrikaanse Barrel Fermented Chenin Blanc 2018 van Perdeberg gemaakt in volle frisse stijl waarin de houttonen rijkelijk aanwezig waren. Ernaast een signature gerecht. Centraal op het bord een in roomboter, bruin gebakken tarbotfilet met stukjes lardo di colonnata in een schuimige saus gekruid met Japanse munt (shiso), ernaast lint van zoetzure venkel afgedekt met een blad van Japanse munt, crème van knolselderij en krokantjes van brioche. Volle smaken met frisse toetsen en aangename kruidigheid. De wijn sloot naadloos aan, genieten! (9)

Door met een Italiaanse Loren Syrah rosé van Brancatelli gemaakt in een fris-ronde stijl met tonen van bosaardbei. In een schaaltje een grote zacht gegaarde langoustinestaart waarop stukjes cornflakes, ernaast een schuimige eigen bisque, blokjes zoete pompoen gekruid met ras el hanout, sappige steeltjes van paksoi en wat mosterdzaadjes. Smaken die mooi combineerden waarin de langoustine keurig overeind bleef. Ook een fijne mondbeleving. De wijn was in balans en zorgde voor een mediterraanse toets. (8,75)

Door met Italiaans rood, Tre Roveri barbera d'Asti van Pico Maccario, diepe kleur, krachtig aroma en in de mond verrassend elegant met mooie zuren. Ernaast een strakke presentatie. Drie plakken keurig gebakken biefstuk van hert waarnaast gebakken spitskool afgeblust met rode wijn en enkele dotjes crème van gefermenteerde knoflook. Aan tafel afgewerkt met pandan olie waarin jus de veau. Behoorlijk minimalistisch en origineel met doeltreffende smaken waarmee het keukenteam respect afdwong. (8,75)

De dessertwijn kwam van hetzelfde Italiaanse huis en was gemaakt van de bekende Moscato, duidelijk minder mousserend dan gewend zodat het frisse exotische fruit meer op de voorgrond kwam. In een groen schaaltje als basis ganache van witte chocolade aangemaakt met vanille waarop verse blokjes mango, koekcrumble van witte chocolade en quenelle sorbetijs van duindoornbes. Het geheel was afgedekt met een merengue schots van duindoornbes. We startten heel fris met de duindoorn op de voorgrond waarna het steeds zoeter werd met mango en witte chocolade. De wijn vond ik verrassend goed combineren die ging naast het gerecht van zoet naar fris, leuk. (8,25)

Bediening was zeer goed tot uitstekend verzorgd door de enthousiaste jonge sommelière ondersteund door het keukenteam.

Samengevat kunnen we stellen dat het keukenteam niet heeft stil gezeten. Originele smakencombinaties weliswaar ietsje minder gedurfd dan bij ons eerste bezoek maar wel met royaler gebruik van luxere ingrediënten. Wijnselectie vond ik eveneens een stapje beter dan een jaar geleden. Dit alles tegen zeer betaalbare prijzen (helemaal tijdens de lunch) waardoor het deze middag bijna geheel uitverkocht was. Een echte aanrader en voor ons op dit moment de nummer één van Breda, bedankt!

Op ontdekking in Breda, bij chef Daan de Brouwer die zijn carrière is gestart zonder vooropleiding bij het restaurant van wijnbouwer Brancatelli in Toscane. Hierna 3,5 jaar in Amsterdam bij Daalder wat later Breda werd. Nu alweer ruim twee jaar in de “wijnbar” van zijn ouders die hij inmiddels zelf heeft overgenomen. Gereserveerd voor een lunch op zondag.
Het was mooi weer, we besloten binnen plaats te nemen. Interieur is bistro stijl, massief houten tafels en stoelen, aan de wand zwart-wit foto’s van dames waar het restaurant naar vernoemd is. Achterin een bar waarachter de keuken, links een deurtje naar de wijnkelder.

Als aperitief een frisse Sauvignon Blanc 2018 van Misty Cove uit Marlborough die
uitstekend beviel. Ernaast een uitgebreid broodgarnituur met super vers brood dat de bakker van de overzijde zojuist had gebracht.

Het eerste hapje kwam in een klein kom, granité van rabarber met witte peper en borage, lekker fris en kruidig.

De gillardeau oester was uitgevoerd met jalapeno en passievrucht, heerlijk.

Het laatste hapje was een buideltje van brickdeeg gevuld met haringkuit, groene appel en doperwt, verrassend lekker met prima textuur.

De eerste begeleider werd uitgebreid gepresenteerd, een redelijk dikke Alpha Chardonnay 2016 uit Chili van het huis Montes, tonen van tropisch fruit met mooie vanille toets. Ernaast een zomers gerecht gepresenteerd door de chef. Getrancheerde rauwe makreelfilet op een bedje van mierikswortelroom, ernaast geschaafde groene asperge met een bite en subtiele rooktoets, partjes aangezuurde rode ui en partjes van framboos waarover nog wat druppels dragonolie. Fris toetsen en verfijnde smaakjes waarnaast ik de wijn wat te krachtig vond. (7,5)

Van de wijnmaker, waar de chef zijn carrière gestart is, een Rosé gemaakt van Syrah, mooi droog en sappig. Ernaast de verassing van de middag. Geplette carabineros besprenkeld met olie van de koppen waarop dotjes mayonaise van kimchi, partjes tomaat, gepofte rijst, blaadjes en bloem van Oost-Indische kers, aan tafel afgewerkt met een vinaigrette van ponzu met het sap van kimchi. Wow, alle smaakjes zijn in balans en versterken de verrukkelijke smaak van de carabineros, toppie. De wijn sloot hierbij met name in de mond keurig aan. (9,25)

Verder met de Odyssée Chardonnay 2018 uit de Limoux van Rives Blanques, mooi floraal aroma met een frisse sappige afdronk. Ernaast het signature gerecht in een schaal. Een in roomboter gepocheerde rogvleugelfilet in een schuimige saus van Japanse munt, erop een blad van Japanse munt (shiso), ernaast lint van aangezuurde venkel besprenkeld met peterselieolie, crème van artisjok en blaadjes zeemelde. Verfijnde smaken met frisse toetsen en aangename kruidigheid van shiso. De chardonnay was een schot in de roos. (9)

Uit Duitsland een strak droge Riesling 2018 van Carl Ehrhard, sappig met mooie zuren en loep zuiver. Ernaast een compact gerecht, witlof “with love”. Oven gegaarde witlofstronkjes gemarineerd met sojasaus en kombu (algen), daarna afgebakken en gelakt met appelstroop. Uitgeserveerd in een notenbotersaus met kombu die opgemonteerd was met eigeel, erop gepoft boekweitzaad, fijngesneden bieslook en mosterd zaadjes. Een uitgebalanceerde smakencombinatie waarnaast de Riesling als smaak versterker functioneerde. (8)

Over naar rood met een biodynamische Rosso Piceno Superiore 2015 uit Leo Guelfus van San Giovanni, geconcentreerd met tonen van rijp rood fruit en kruidigheid met een medium body. Op een wit bord twee keurig gegaarde lamsmedaillons van de lende in een notenbotersaus met druiven-mosterd afgemaakt met chimichurri, waarbij crème van artisjok, gegrilde groene asperges met een bite, dubbel gedopte tuinboontjes, stukjes geroosterde bosui en een streep geitenyoghurt. Mooie pure smaken met aangename kruidigheid. De Rosso combineerde goed. (8,25)

De dessertwijn was een Pico Maccario Dolcevita Moscato d'Asti 2018, licht mousserend met tonen van rijpe appel. Uit de keuken een grote quenelle ijs van yoghurt, yuzu en groene thee op een crème van cheesecake, erbij plakjes druif en kruisbes, geprakte aardbei en merengue plaatjes van yoghurt. Het ijs is heerlijk fris met subtiel bittertje, de fruittonen sloten hierbij keurig aan, de wijn ernaast was behoorlijk licht. (8)

Als afsluiter nog een krachtige espresso met een tweetal lekkere friandises.

Bediening was zeer goed verzorgd, een gepassioneerde jonge Sommelière ondersteund door een zeer bescheiden chef.

Samengevat waren we aangenaam verrast. Dit verwacht je niet als je naar een wijnbar gaat. Uitgebalanceerde gerechte in een moderne frisse stijl die naadloos bij het zomerseizoen aansluiten. Ernaast mooie wijnen (grotendeels eigen import) die nog niet allemaal even goed combineerden. Ze behoren bij mijn ontdekkingen van het jaar en we voegen de Dames Pellens dan ook graag toe aan onze favorietenlijst. Goed te weten dat chef Daan de Brouwer komende twee weken op stage gaat bij Kobe Desramaults in Gent.