Sabero in Roermond

Ditmaal met pa en partner retour voor het “wildmenu”. Na het posten kreeg ik een bericht van de maître dat niet alle ingrediënten verkrijgbaar waren en het dus niet helemaal een wildmenu zou worden, lief.

Als aperitief de Cuvée Première Rosé Brut van Gales uit Luxemburg die uitstekend beviel. Ernaast een hapjes duo strak gepresenteerd en een porseleinen kroepoek. Om te starten een makaron van soja waarop crème van avocado, plakje rettich, sesam zaadjes, stukje gerookte paling en toefje gember gel, een smaakbommetje met gelaagde smaakbeleving, heerlijk.
Gevolgd door de tartaar van rund tussen crispy krokantjes afgewerkt met dotjes harissa crème en gemarineerde ringen van sjalot. Van begin tot eind crispy met verfijnde smaken, genieten.

De amuse was een grote oester in een sappige ponzu jus afgedekt met een lobbige miso crème waarop een quenelle ijs van beurre blanc, kaviaar en schijfje kombu. Verrukkelijke smaakjes, pa schraapte bijna het parelmoer uit de schelp, lol.

De eerste wijn werd keurig gepresenteerd. Grüner Veltliner Terrassen Smaragd 2020 van Domäne Wachau, verfijnd aroma met tonen van rijpe appel, in de mond complex met een royale doses mineraliteit. Ernaast een nieuw gerecht. Dikke plakken zacht gegaarde coquilles met zee-egelcrème in een schuimige beurre blanc afgewerkt met royale portie zwarte kaviaar. Wow, delicate smaken met decadente ziltigheid en verfijnde zuren waarin we de egel subtiel proefde. De wijn werd lekkerder door de ziltigheid van de egel. (9,5)

Op een dik wit bord een nieuw gestapeld meesterwerkje. Als basis Noordzeekrabsalade waarop een dikke ring crème van ganzenlever met in het centrum crème van tom kha kai afgedekt met een plakje gedroogde kokos, waarop stukjes gekonfijte ganzenlever, toefjes ponzu gel en dunne reepjes sinaasappelschil. Aan tafel afgewerkt met een frisse komkommersaus. Proberen om alle smaken in een keer in de mond te krijgen voor de optimale beleving was een uitdaging die beloond werd met puur genot, super. (9,75)

Voor bij het eerste echte wildgerecht een Alta Valpolicella Ripasso Superiore 2017 van Tenute Ca' Botta met een leuk verhaal. Op een antraciet bord twee perfect gebakken reerug medaillons met dotjes crème en plakjes van pastinaak, sappige braam, rode kool en een spruit gevuld met Vacherin Mont d'Or, aan tafel afgewerkt met een hachee jus. Wow, hemelse smaken die perfect in balans waren en uitstekend combineerden met de voortreffelijke wijn, top! (10)

Voor bij het pièce een echte krachtpatser. Clio 2015 van Bodegas El Nido, Monastrell laat geplukt van hele oude stokken, geconcentreerd met tonen van braam en zwarte bes met aangename kruidigheid en een pepertje in de afdronk. Op een antraciet bord perfect gebakken en keurig getrancheerde hazenrugfilet in de eigen jus, ernaast stoof van de bout met plakjes rode kool, stukjes geroosterde hazelnoot, dotjes gel van gefermenteerde pruim en rasp van truffel aan tafel overgoten met een saus van eendenlever. Even later kwam er nog een tweede ronde gepresenteerd in een ui van aardewerk. Onder een dun opengewerkt krokantje stoof van de bout in de eigen jus afgedekt met Vacherin Mont d'Or en plakjes rode kool. Krachtige smaken maar zeker niet te die uitstekend combineerden, een feestje voor de smaakpapillen. De wijn sloot met kleine slokjes naadloos aan, geweldig! (10)

Als dessertwijn een Limburgse laat geoogste Pinot Gris 2016 van Wijngoed Thorn gemaakt in verfijnde stijl met een vleugje botrytis en goede zoetzuur balans. Op een glazen bord een prachtige presentatie. Een donut van melkchocolade gevuld met semifreddo van passievrucht in een passievruchtensaus afgebiesd met een dunne streep van passievruchten crème. Centraal erin crunch van koffie, erop een quenelle karamelijs, dotjes gel van gember, structuren van chocolade en merengues van koffie. In de mond een hoofdrol voor de passievrucht waarbij heerlijke chocolade en koffietoetsen. De verfijnde wijn was net iets te licht voor deze smaakbom. (9,75)

Als afsluiter een espresso met royaal assortiment heerlijke friandises om de laatste gaatjes te vullen.

Bediening was uitstekend verzorgd op hele gezellige informele wijze door de vaste brigade. Verwennerij van start tot finish.

Samengevat vallen we in herhaling en was het wederom een memorabele middag, zeker voor pa die helemaal onder de indruk was. Dit alles tegen zeer betaalbare prijzen. We zien al weer uit naar de volgende keer. Bedankt!