La Provence in Driebergen-Rijsenburg

Retour naar Driebergen voor een lunch bij een van onze ontdekkingen van afgelopen jaar. Door oponthoud waren we wat later dan afgesproken. We werden begeleid naar een ronde tafel aan het raam, fijn. Er kwam meteen een knabbel op tafel. Krokantje van nori met een luchtige dip gekruid met furikake, lekker.
Als aperitief de Tougri 2019 van Bonnet Huteau gemaakt van Sauvignon Gris en Pinot Gris die zeer goed beviel. Ernaast een amuse tweeluik. In het dekschaaltje een taco gevuld met geroosterde kip, jalapeno, dotjes avocadocrème en koriander scheuten, erg lekker. Op de porseleinen krab een tarteletje royaal gevuld met super vers krabvlees, verrukkelijk!
Door met een gyosa van koolrabi gevuld met sappige dorade, in een dressing van komkommer en granny smith. Verfijnde smaken met frisse toetsen en aangename textuur.

De eerste begeleider werd keurig door de assistent sommelier gepresenteerd. Uit het Baskenland Doniene 2019 gemaakt van Hondarrabi Zuri, sappig en verfijnd met florale tonen in het aroma. Ernaast een tweeluik met strakke presentatie. Verschillende geplisseerde tomaatjes die afzonderlijk waren gemarineerd (chili, limoen en verveine) en gedresseerd om een ring van avocado mousse gekruid met een vleugje wasabi. Het geheel was afgewerkt met verse kruidenblaadjes en venkelbloemen. In het zwarte cocktailglas een bouillon van tomaat met olijfolie waarin een quenelle sorbetijs van tamarillo afgewerkt met gepofte wilde rijst. De zoetzure tomaatjes hadden ieder een eigen smaak die mooi combineerde met de milde avocado, waarbij goede kruidige accenten door de venkelbloemen. De tamarillo was mooi hoog op smaak, een prima afsluiter van de gang. De wijn bleef keurig overeind naast deze frisse smaken. (9)

De hoofdingrediënten voor de volgende gang werden even aan tafel getoond, leuk. In de schelp (de eerste) handgedoken coquilles uit Scandinavië, vingerlimoen en kaviaar. De Sommelière presenteerde op origine enthousiaste wijze de witte Graves 2018 van Chateau de L’Hospital, een klassieker met korte vat rijping. Uit de keuken een tweeluik. Op het bord een grof gesneden tartaar van coquille afgedekt met dunne plakken radijs waarbij lamsoren, gepofte tapioca parels en een lepel kaviaar, aan tafel afgewerkt met een dressing op basis van kombu waarin frisse accenten door de vingerlimoen. Ernaast een warme bereiding om de gang af te sluiten. Bruingebakken coquille in een schuimige beurreblanc op basis van kombu. Wat een smaakbeleving, van licht verfijnd met ziltige accenten tot redelijk krachtig. De wijn sloot beter aan bij het tweede gedeelte van de gang. Een serieuze uitdaging voor de sommelier om dit helemaal goed te doen. (9)

Uit een chique karaf een heerlijke Chardonnay 2018 uit de Bourgogne van Francois D’Allaines gemaakt in een volle stijl. En wederom een tweeluik uit de keuken. Een perfect gebakken tarbotfilet op een bedje van opperdoezer ronde afgewerkt met een royale portie geschaafde zomertruffel, waarbij het wangetje van de tarbot in een schuimige zomertruffelsaus. Ernaast een gepocheerde eidooier en morilles afgedekt met een mousseline van opperdoezer ronde, afgewerkt met schaafsel van gedroogd en gepekeld kalfshart. Een top uitvoering van een echte klassieker met rijke finale, begeleid door een heerlijke wijn, genieten! (9,25)

Over naar rood uit de Arbois, Poulsard 2016 van Cave de la Reine Jeanne, elegant, verfijn en licht belegen met aardse tonen. Uit de keuken een creatief gerecht. Tartaar van kalf waarop dunne reepjes licht gefermenteerde Chinese kool en een stuk dikke Oosterschelde paling Unagi stijl, afgewerkt met toefjes crème van gefermenteerde knoflook en dotjes citrusgel. Een verrassende smaakbeleving met een hoofdrol voor de paling, prima textuur door bite van de kool. De wijn was een schot in de roos, prima! (9,5)

Voor bij het pièce een Brouilly 2016 van Domaine de Briante, elegant en sappig met tonen van kers en framboos. Uit de keuken een tweeluik met bereidingen van Anjou duif. Op het bord een perfect gegaarde borstfilet in een jasje van gemalen pistache, ernaast het gekonfijt pootje, gebakken cantharellen, bonbon van Oost-Indische kers en doperwten, in een eigen saus aan tafel aangevuld met een olie van doperwt. Ernaast op een zuurdesem krokantje een praline van pure chocolade gevuld met paté van het levertje. Prima bereidingen met mooie pure smaken aangevuld met de sappige zuren van de wijn. (9,25)

Voor bij het kaasgerecht een Bugey Cerdon 2015 van Chrisian Bolliet, licht mousserend met tonen van aardbei, verfijnd in de mond met relatief weinig suikers. In het witte schaaltje onder grof schuim van rode biet een cilinder delicate oplegkaas, gemarineerde Kromme Rijn kersen gekruid met mint en quenelle zoethoutijs op een crunch van bastogne koek. Een hele verrassende smakencombinatie met veel smaakbeleving waarbij de wijn keurig aansloot. (8)

Voor bij het dessert iets speciaals, Kimoto Umeshu van Daishichi ofwel een soort van pruimen likeur sake, niet zo krachtig als verwacht met tonen van amaretto en bitterkoekjes. Op het bord een bekende strakke presentatie. Structuren van Hollandse abrikoos (quenelle ijs, dotjes gel en compote subtiel gekruid met five spices) uitgeserveerd op een harde wener met dunne laag witte chocolade en structuren van Hollandse framboos. Heerlijke frisse tonen met veel mondbeleving waarnaast de sake het gerecht aanvulde met zijn exotische smaakjes. (8,25)

Bediening was uitstekend verzorgd, met passie werden de wijnen gepresenteerd door beide sommeliers, keurige uitleg bij de gerechten met gezelligheid.

Samengevat was het een middag vullend programma met veel smaakbeleving, gerechten veelal tweetraps uitgevoerd wat het allemaal nog iets indrukwekkender maakte. Een ervaren chef met kundige klassieke bereidingen, hier en daar een creatieve twist en strakke bordpresentaties. Ernaast een uitgelezen selectie begeleiders, in hele fijne ambiance. We voegen ze graag toe aan onze favorieten, bedankt!