DOYY in Eindhoven

Cas Pikaar is door Michelin uitgeroepen tot meest talentvolle jonge chef 2020 van Nederland, een keuze waar we helemaal achter staan. Kan vast verklappen dat hij dit helemaal waar maakt. Hij doet wat ons betreft niet meer onder voor zijn leermeesters, indrukwekkend!
De naam van het restaurant prijkt inmiddels op de gevel. Na het noodzakelijke corona intermezzo en een warm welkom door de eigenaar namen we plaats aan “ons” tafeltje aan het raam.
Als aperitief een frisse Wild Rock Sauvignon uit Nieuw Zeeland die zeer goed beviel. Ernaast een amuse duo. Op de lepel een bombe gevuld met mousse van gerookte paling in een barbecue vinaigrette, erop een makaron van rode biet gevuld met sorbetijs van gember, ernaast een stukje paling. Een echte smaakbom, wow!
Op een glazen doosje een wafel van gepofte rijst waarop bereidingen van groene curry en kokos afgewerkt met een dotje citrusgel waarin een korianderscheut. Prima textuur met mooie volle smaken.

Op een houten ei een tartelette gevuld met een spicy mangosalade afgedekt met een lobbige saus van oude Reypenaer waarop stukjes gezouten citroen en algenpoeder, verrassend lekker met gelaagde smaakbeleving.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd door de sommelier die inmiddels helemaal ingewerkt is. Terre di Fuocaia L'Albareale 2017 van Roberto Lucarelli gemaakt van inheemse Albanella aangevuld met houtgelagerde Pinot Noir (25%). Goede zuren met aangename mineraliteit en houttoets. De chef presenteerde zelf het gerecht. Drie plakken huisgerookte Noorse zalm waarop stukjes gedroogde tomaat, sambal van tomaat en merengues van savora mosterd, ertussen gegeleerde tomaat, afgewerkt met Doyy kaviaar, borage bloemen en olie van basilicum. De zalm was super zacht en hoog op smaak, het garnituur zorgde voor smaakbeleving. De wijn sloot keurig aan, een prima start. (8.75)

Uit Azerbeidzjaan de Traminer 2018 van Savalan die iets eleganter en slanker was dan de Gewürztraminer uit de Alsace. Uit de keuken een strakke presentatie ”Foie brûlée”. Een dikke plak ganzenlever terrine aangemaakt met Chinese “five spices” afgewerkt met geschroeide muscovado suiker en crispy muesli. Eromheen een dunne ring bietencrème die aan tafel werd opgevuld met een heerlijke vinaigrette op basis van steranijs. Dit zijn van die smakencombinaties waar ik helemaal blij van wordt, wow. De wijn bleef keurig overeind en vulde het gerecht aan met zijn aroma, complimenten. (9.25)

Uit Oostenrijk een Neuland Welschriesling van Herbert Zillinger, fris en sappig met tonen van steenfruit. Uit de keuken een verbeterd signature gerecht “Coquille Osaka-style”met compacte presentatie. Vier halve, hard aangebakken coquilles in een beurre blanc van dashi waarbij schuim van pompoen, vleugje wasabi en krokantjes van nori. Het geheel was afgewerkt met een schaaldieren reductie, bonito vlokken, koriander cressjes en zeste van limoen. Een genot om weg te lepelen, mooie texturen, volle smaken en betoverende umami toets. De wijn vulde het gerecht aan met zijn ronde zuren. (9)

Uit Stellenbosch een Chardonnay 2018 van Dalla Cia gemaakt in frisse rijke stijl. Op een bruin bord een dikke, crispy bruin gebakken, Hollandse tarbotfilet op een bedje van geroosterde bloemkoolroosjes in een mousselinesaus gekruid met vadouvan en lavas, erop plakjes witte druif met dotjes citrusgel en blokjes gerookte paling. Een top uitgevoerde klassieke bereiding met volle smaken en sappige texturen. De wijn sloot naadloos aan, genieten! (9)

Voor bij het pièce een speciale Rioja crianza 2015 van Navajas, niet van de gebruikelijke Tempranillo maar van de Graciano, krachtig met frisse tonen van zwart fruit en aangename kruidigheid. Uit de keuken de Geuldallam proeverij, een hele mooie presentatie opgebouwd uit losse componenten. Stukje zadel met erop een stukje krokant gebakken hartzwezerik, stukje nek met licht krokant gebakken vetkapje een een bombe gevuld met stoof van de schouder. Waarbij dotjes lobbig schuim van Manchego, toefjes appelgel aangemaakt met aceto, geroosterde zilverui, artisjok en cantharellen, aan tafel afgewerkt met een sterk gereduceerde lamssaus. Prima cuissons, hele mooie pure smaken die je naar hartenlust kon combineren met de krachtige smaken van het garnituur. De wijn vulde het gerecht aan met zijn zuren en kruidigheid, grote klasse! (9,5)

Als afsluiter een hele krachtige espresso met een viertal smaakvolle friandises.

Bediening was uitstekend verzorgd in een hele gezellige ambiance. De sommelier is inmiddels helemaal ingewerkt en in zijn element. De chef presenteerde zelf gedetailleerd zijn gerechten, prima.

We kunnen stellen dat we aardig onder de indruk zijn, mooie bordpresentaties van klassieke bereidingen vernuftig gecombineerd met Aziatische invloeden, veel smaakbeleving en smaak explosies. Dit alles (nog) tegen prijzen op Bib niveau. Ze schuiven voor mij door naar de nummer 1 positie van Eindhoven. Bedankt!