Sabero in Roermond

Altijd een garantie voor een van onze culinaire hoogtepunten van het jaar. Na een warm ontvangst werden we begeleid naar ons favoriete plekje. Als aperitief een Zuid Afrikaanse Sauvignon 2018 van Constantia Glen die uitstekend beviel. Het eerste hapje was gelijk een hit en keurig gepresenteerd op een gedrapeerd “bord”. Krokantje van tapioca met tandoori waarop een royale portie grijze garnalen met gedroogd garnalen kopje, dotjes mayonaise en gelei van soja. Een smaakbom met prima mondbeleving, de grijze garnaal in de hoofdrol.

De tweede amuse was iets moeilijker te eten. In een diep schaaltje een fijne brunoise van zoetzure rode biet waarop een reep gerookte paling, quenelle ijs van witte miso en krokante cannelloni van biet waarop dotjes citrusgel. Een mooie combinatie van pure smaken, keurig in balans.

Op een bevroren bordje een praline van witte chocolade gevuld met ijs van mierikswortel afgewerkt met een flinke portie kaviaar. Een speciale beleving met delicate smaken, hemels!

De eerste wijn werd keurig gepresenteerd. Grüner Veltliner Steinertal Smaragd 2016 van Alzinger, verfijnd complex in de mond met een royale doses mineraliteit, heerlijk! Ernaast de eerste gang, eentje die ik normaliter (vanwege de proportionering) tot de amuses reken. Als basis een lange streep (s vorm) delicate crème van venkel in een dille olie, eromheen sappige kokkels, stukken oester, stukken scheermes, dotjes delicate crème van zee-egel, jong oesterblad, stukje verse venkel en tapioca krokantjes. Wow, super verfijnde smaken met verrukkelijke ziltige toetsen die de wijn helemaal tot zijn recht deed komen. (9,5)

De wijn werd door geschonken. Op een speciaal wit bord met gaatjes in de rand een strakke presentatie. Op de rand van de spiegel een brede ring vinaigrette van groene appel afgebiesd met een appel crème zodat de “vloeistof” op zijn plek bleef. Centraal een dunne ronde plak ganzenlever, erop een flinke portie noordzeekrab afgedekt met plakken avocado, waarop forelkuit. Aan tafel afgewerkt met rasp van bevroren appel. Een betoverende smakencombinatie die de wijn van een andere kant belichte. Die door de appel duidelijk meer body kreeg, genieten! (9,75)

Een speciale wijn uit Spanje, Viñas Viejas de Segovia 2017 van Ossian, gemaakt van hout gerijpte Verdejo, goud geel, complex met vriendelijke oxidatieve toets. Ernaast een mooie presentatie. Stukken kreeft van schaar en staart met dotjes kimchi crème in een paprika saus afgebiesd met een crème van wortel, luxe afgewerkt met een quenelle kaviaar. Wow, feest voor de smaakpapillen. Verrassend dat de paprika de heerlijke wijn niet van slag bracht, top! (10)

Over naar rood met een Valpolicella Ripasso 2014 van Costa Mediana, vol met rijp zwart fruit en relatief soepel. Op een zwart bord twee perfect gegaarde medaillons van reerug, ertussen een streepje om de verschillende sausen te scheiden. De ene medaillon had een licht pikante pepersaus waarbij gemarineerde kers en quenelle doperwtencrème. De andere een albufeira saus, waarbij parel van ganzenlever en rolletje spitskool met pistachenoten. Petje af voor de keukenbrigade. Partner was ook helemaal gelukkig met haar coquille gerecht. (9,75)

De dessertwijn was een Golden Spiral “ice” uit de Rheinhessen, gedeclasseerd naar Auslese (niet alle druiven waren bevroren tijdens het persen), geconcentreerd met tonen van exotisch fruit en prima zoetzuur balans. Uit de keuken een tweetraps dessert met sterke presentatie. Om te starten een “citroen” gevuld met een delicate zoetzure mousse en takje van pure chocolade, in een frisse saus met verschillende structuren van kalamansi gekruid met basilicum. Het tweede schaaltje was duidelijk uitbundiger met een hele frisse kalamansi mousse waarbij een quenelle ijs van dragon. Mooi van opbouw en licht verteerbaar. De wijn combineerde prima bij het eerste deel, het tweede deel ging er overheen. (9,5)

Als afsluiter een krachtige dubbele espresso met een zevental onweerstaanbare friandises om de laatste gaatjes te vullen.

Bediening was uitstekend verzorgd op hele gezellige informele wijze door de vaste viertallige brigade. Verwennerij van start tot finish.

Samengevat kunnen we stellen dat elke keer weer onder de indruk zijn van de perfectie die deze chef nastreeft. Die altijd weer weet te verrassen van begin tot eind met nieuwe of verbeterde uitvoeringen van zijn gerechten van het absolute topniveau. Bedankt!