Restaurant 212 in Amsterdam

Retour in onze herfstvakantie om ook partner eens kennis te laten maken met deze topper. Ditmaal een tafel op de hoek aan het raam waar we tegenover elkaar zaten, fijn. Als aperitief een frisse witte, het werd een Riesling 2017 van Schäfer-Fröhlich die zeer goed beviel. Het eerste hapje kwam in twee delen. Een cracker van kombu, gepoft in de frituur, waarop een algencrème die afgedekt was met katsuobushi. Om af te sluiten een bouillon van kombu gekruid met citroengras en gember. De cracker was smaakvol, de heerlijke “thee” deed er schepje bovenop, een sterke start.

Door met een keurig gepresenteerd amuse vierluik. We startten met een blokje gelei van honingtomaat in een olie van lavas, verrassend lekker.
In een bouillon van snijboon waarin druppels olie van spek een cannelloni van snijboon gevuld met Noordzeekrabsalade aangemaakt met xo saus van krab, waarop een kwarteleitje gegaard in olie van spek. Zeer verfijnd met mooie toets van spek.
Ajo blanco van knoflook met amandelen waarin knoflookshots en druppels muntolie, dat lepelde lekker weg.
Om af te sluiten blokjes ceviche van zeebaars in een saus van kokoslimoen met limoenblad olie, afgewerkt met dotjes dillecrème, erg lekker.

De heerlijke riesling werd doorgezet voor bij een klassieker die geüpgraded was. Er kwam eerst een dekschaaltje met Perle Imperial kaviaar op tafel. Waarna het “mergpijpje”, buitenzijde van gerookte haring waarin kalfstartaar afgedekt met zure room. Aan tafel overgoten met een goed gevulde bouillon van kokkel waarin aardappel krokantjes verrijkt met beenmerg, erop een flinke lepel kaviaar. Heerlijke smaken en mooie texturen, merg iets subtieler gedoceerd dan voorheen, gelei mooi op smaak en decadente ziltige toets van kaviaar. (9,25)

De tweede begeleider werd keurig door een jonge dame gepresenteerd. Een witte Rioja 2017 van Tentenublo, verrassend complex en een vleugje oxidatief, heerlijk. Op een glazen bord een krokant van aardpeer gevuld met Hollandse garnalen in een vinaigrette van look. De Aardpeer werd aan tafel geplet met een grote hamer waarna er nog geschaafde Belper Knolle (Zwitsers kaasje) werd toegevoegd. Ik kende de coquille variant maar deze was lekkerder. De wijn was een schot in de roos, wow. (9,5)

Uit Zuid Afrika een Chenin Blanc Simonsberg sur lie 2018 van Laibach, fris en complex. Chef Tomas Groot presenteerde het gerecht. Kreeft geroosterd op de green egg en gelakt met een witte peper room. Op het bord twee stukken van de staart in een van saus van de bisque gekruid met tandoori, eromheen een crème van pompoen met kerrie. Erop plakjes pompoen met ijsparels van walnoot. Het had iets van een teaser want hier wil je meer van. De heerlijke wijn versterkte de smaken, prima. (9,25)

Uit Amerika een Russian River Valle Chardonnay 2017 van Folie a Deux, in een volle maar niet overdreven stijl. Op het bord een Noordzee tongfilet met poeder van cepes in een beurre blanc van geoxideerde wijn verrijkt met zolderspekolie. Ernaast verschillende structuren van cepes, twee aardappel gnocchi geglaceerd met kippenjus waarop kapperblaadjes. Prima cuisson met verfijnde smaken waarin de toets van zolderspek goed aanwezig was. De wijn werd duidelijk frisser naast deze smaken. (8,75)

Over naar rood met een Italiaanse Monte Aribaldo 2016 van Marchesi di Gresyn, diepe kleur, mooie zuren met aangename kruidigheid. Uit de keuren een tweetraps gerecht, proeverij van Anjou duif dat op karkas, in de green egg, is gegaard. Op het wit bord de borstfilet afgewerkt met crumble van kippenhuid en het uitgebakken beentje in eigen jus aangemaakt met jeneverbes. Op de rand een crème van gefermenteerde olijf waarin ook het blad was verwekt. Op het andere bord een blokje van het gebakken maagje, het gestoomd hartje en dotjes crème van de lever waarbij jonge doperwtjes, dotjes miso van doperwt, bouillon van spek en zoetzure uienringen. Prima cuisson van de borst met crispy textuur, sappig pootje om te kluiven. Veel smaakbeleving waarnaast de wijn een heerlijke ondersteuner was. (9,25)

Een Oostenrijkse Rotgipfler auslese van Johanneshof Reinisch, tonen van fris exotisch fruit en mooie zoetzuur balans. Het klassieke meesterwerk werd gepresenteerd door de enthousiaste patissier. Als basis een ring van bladerdeeg met hierin bolletjes verse appel gemarineerd in gember waarop een toef gezouten karamel met crispy kristallen. Het klokhuis was van granny smith sorbetijs met pitjes van pure chocolade. Eromheen een heel dun transparant “appeltje” van suiker. Niet allen prachtig om te zien maar ook heerlijke smaken, de wijn was hiernaast een schot in de roos, toppie. (9,5)

We sloten af met een krachtige espresso met twee heerlijke friandises en een keuze van de pralinekist.

Bediening was uitstekend verzorgd op gezellige informele wijze, keuken brigade presenteerde de gerechten met goede tafelbereidingen en twee leuke dames presenteerde de keurig geselecteerde wijnen. We voelden ons weer helemaal in de watten gelegd.

Samengevat kunnen we stellen dat het niveau is gegroeid. Strakke presenties, verbeterde klassiekers gecombineerd met exclusieve nieuwe gerechten, zeer verfijnd en complex van opbouw. Dit in een hippe informele sfeer. Een memorabele beleving, Top!