Hofstede De Blaak in Tilburg

Half januari was de kaart weer vernieuwd en deze zag er weer indrukwekkend uit. Meteen gereserveerd om er weer een een culinaire middag van te maken met het proeverijmenu.
Het was een rustige middag, toen we net wat te vroeg arriveerden waren nog niet alle luiken geopend. Het zonnetje scheen maar er zou deze middag nog aardig wat sneeuw vallen dus met de sfeer zat het wel goed. We kregen weer een fijne tafel in de jachtkamer bij het raam en als aperitief werd een glaasje champagne geschonken, een brut reserve van Pol Roger, een fijne mousse, mooie neus en elegante smaak, heerlijk. Er bij gedroogde broodstengels met een mayonaise dip. Over de mayonaise was nog wat lekkere krokant gestrooid, leuk.
De amuse werd gepresenteerd op een (incomplete) muizenval wat er grappig uit zag. Een schijfje roggebrood met hierop roomkaas en wat mosterdmayonaise. Een zachte romige smaak die over ging in die van roggebrood, een leuke opwarmer.

De eerste begeleider werd door Mark de sommelier gepresenteerd, een Riesling 2007 uit de Alsace van het huis Rieflé, een typische riesling met mooi fruit en een door zijn leeftijd zwoele petroleum toets. Uit de keuken een hele mooie presentatie van eendenlever klompjes en schijven met gegrilde biologische parelhoender, in walnotenolie gegaarde knolgroenten, wortel en gepofte granen. Een veelzijdig gerecht met erg veel prima combinerende fijne smaken. De zwoele wijn gaf een extra dimensie en ieder hapje was anders. De krokante granen zorgden voor aangename accenten, een topgerecht. (9,6)

De tweede begeleider is een klassieker, Pouilly-fumé 2009 van het huis Sébastien Treuillet met een heel mooi bouquet. Uit de keuken een mooie presentatie van gegrilde Sint-Jacobsmossel met twee bereidingen van rode biet, citrus, Puy linzen, gebakken spek en vadouvan. In een kuiltje op het bord vinden we nog een romige saus. Angelo komt met de hand van Boedha, een geurige citrusvrucht, de puntjes op de i zetten. De mossel is heerlijk gaar en deze laat combinerend met de romige saus de wijn opbloeien. Het zacht gebakken spek en de biet structuren zijn een pittige tegenhanger die het gerecht meer body geven maar die het de wijn wel wat moeilijker maken. (9,4)

Ook de derde begeleider is een klassieker met een nog iets betere reputatie, Meursault “les Criots” 2008 met houtrijping, toppie. Deze werd in een glas met brede kelk op hoge poot geschonken om hem nog beter tot zijn recht te laten komen. Op een rond bord een compacte compositie van gebakken baarsfilet met compote van aubergine, bereidingen van tomaat, handgepelde grijze garnalen, artisjok en artisjokkenjus. De baars was super lekker en de handgepelde garnalen waren prima op smaak samen met de wijn was het smullen. De gedroogde tomaat en de tomaten tapenade gaven een fijne fruitige toets, De artisjokkenjus en partjes gaven een zalvende ondersteuning. (9,7)

Daar Angelo de chef weet dat we wat minder gesteld zijn op rund stelde hij voor dit te vervangen door Coquelet a la vapeur (specialiteit van Grootmeester Cas spijkers). Dat wilden we graag eens proberen. Voordat het boven specerijendamp gegaard jong haantje, ingestoken met truffel, werd verdeeld werd deze aan tafel gepresenteerd. Het haantje lag op een kom zodat deze geen contact had met de ondergelegen specerijen.
Mark presenteerde ditmaal twee wijnen om zeker te zijn dat alle producten op het bord optimaal begeleid werden. Voor het haantje een rode Bourgogne 2007 van Vincent Girardin en voor het garnituur een wijn met wat meer kruidigheid en body, LES ROMAINS 2008 “vignes des deux soleils”
Het haantje wordt verdeeld gepresenteerd, de borst op een vierkant bord vergezeld van een bospadenstoelensaus, schijfje eendenlever, mousseline van pastinaak, gekonfijte zuurkool, cilinders van boerenkool met hierop aardappelschijfjes en afgewerkt met krokant.
De bout met een iets dunnere saus, pastinaak, zuurkool, macadamia noot en schaafsel van zwarte truffel. Dit was snoepen van begin tot eind en een bewijs dat Cas getalenteerd was. (9,8)

Een voor mij onbekende wijn werd gepresenteerd, een Rivesaltes Ambré, gemaakt van muscat en tijdens de gisting reeds versterkt met alcohol en hierna nog ruim drie jaar op solera gerijpt. In de neus overeenkomsten met de PX sherry maar in de mond duidelijk wat minder stroperig. Een mooi gerecht kwam uit de keuken. 70% Chocolade bereidingen met sponsjes van Matcha thee en een quenelle paprika ijs. Van de pure chocolade waren cilinders gemaakt, balletjes gevuld met luchtige chocolade en eromheen nog een lint. Het paprika ijs combineerde uitstekend met de chocolade en ook de wijn was een prima begeleider. (9,5)

Voor de afsluiter presenteerde Mark zijn nieuwe collectie verse theeën, hierdoor ging partner voor de thee, een thee met tabak aroma's, apart. Zelf ging ik voor de espresso. Uit de keuken nog een verrassing, in tweetraps glaswerk. Bovenin een heerlijke mango pudding met krokantjes en anijs cressjes, onder in een marsepein balletje met ijs en een gelei.
Wat zijn we toch weer verwend. Angelo en Mark blijven vooruitstrevend en ze hebben de lat deze middag weer een stukje hoger gelegd. Ik ben al wel benieuwd hoe er eind van het jaar door de gidsen wordt gereageerd.