Wollerich in Sint-Oedenrode

Onze jaarlijkse lunch was vanwege de corona wat uitgesteld. Inmiddels heeft het restaurant een opfrisbeurt gehad, gordijnen en wanden hebben nu olijfgroene tinten, mooi. De tafels in het midden zijn verwijderd en er is een speciale luchtzuiveringsunit geïnstalleerd die oorspronkelijk ontwikkeld is voor ziekenhuizen maar die voor restaurants in deze tijd een serieuze aanwinst zijn.
We werden begeleid naar een grote ronde tafel aan het raam. Als aperitief een Rueda die oké was. Op een lange lat voor ieder drie gelijkvormige bonbonnetjes. Een gele van augurk met ansjovis en pinda, een rode van gazpacho met gorgonzola een bruine van bruinebonen met popcorn. Alle mooi hoog op smaak met herkenbare producten.

De chef kwam aan tafel om de wensen op te nemen, prima. De keuze viel op de zondagsproeverij “De keuze van Gerard” met voor mij het exclusieve wijnarrangement.

We gingen verder met een amuse tweeluik. Kleine taco gevuld met rillettes van eend met plakje rettich en ringen van bosui, volle smaken met aangename eendenlevertoets.
Een schuimpje gemaakt van het vocht van de rijst waarop een plakje oosters gemarineerde zalm met sesam en dotjes crème van rijst en yuzu. Erg lekker met mooie umami toets.

Op ijs een sappige oester in een zoetzure komkommersaus met ringen van sjalot en een dotje crème van zilverui, heerlijk!

De parade werd afgesloten met een krokante “sigaar” gepresenteerd in een sigarenkistje, met as van olijfolie en gevuld met pikant gehakt, leuk gemaakt.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd, een klassieker, Sancerre 2018 van Paul Prieur. Op een wit bord een kreeftensalade in een vinaigrette van komkommer en granny smith met bereidingen van kropsla, takje zeebesjes. Lekkere frisse smaken die naadloos aansloten bij de wijn waarin de kreeft goed te proeven was. Een prima start. (8,5)

Van Knipser een strak droge Riesling Steinbuckel 2016, zeer verfijnd en hoog in zijn zuren. In een donker schaaltje een gebakken langoustine op een crème van tamarinde, ernaast een knapperige groene asperge en cilinder crème van paprika afgedekt met een shisoblad, waarop een envelopje van knolselderij met takjes zeekraal. Het geheel was afgewerkt met een schaaldierenjus en dotjes crème van zeekraal. Een gerecht met veel smaakbeleving en krachtige smaken die door de heerlijke riesling nog eens extra versterkt werden, genieten! (8,75)

Uit de Penedès een biodynamisch gemaakte Espígol 2018 van Parés Baltà, in het aroma tonen van lente bloesem, sappig in de mond met krachtige zuren. Ernaast een bruin gebakken tarbotfilet waarbij een in kalfsjus gedipt morielje, kogel van basilicum, stukje artisjok, takjes zeevenkel en dotjes crème van paddenstoel waarin zeebanaantjes. Aan tafel afgewerkt met een hele frisse witte wijnsaus. Prima cuisson, veel smaakbeleving met voor mij een hoofdrol voor het verrukkelijke morielje, smaak explosie van basilicum en de verrassende combinatie van de zeevenkel met de wijn, die hierdoor een stuk complexer werd, o,o. (9)

De grote verassing van deze middag was de “dry aged” biet. Oerbiet wordt eerst gekookt dan gepekeld en 24 uur gekrookt op de big green egg. Vervolgens gevacumeerd, met de shockvriezer ingevroren en rustig ontdooid. Dit laatste proces, om het vocht te verwijderen, wordt 25 maal herhaald en kost evenzoveel dagen. Als laatst wordt hij in de pan afgebakken als een stuk vlees. Het resultaat mocht er zijn, het zag eruit als malse reerugfilet, mooi hoog op smaak met een sappig vlezige textuur. Ernaast een krachtige rodewijnsaus die de vleessmaak completeerde. De puntjes op de i met dunne strepen hibiscuscrème, stukjes hazelnoot, blauwe bes en toefje crème van geitenkaas. Indrukwekkend om dit inventieve gerecht hier te mogen proeven. Ernaast een gerenommeerde klassieker uit Italië, Brunello di Montalcino 2013 van San Polo die het feestje compleet maakte. (9)

Voor bij het pièce een favoriet van de gastvrouw “De Toren Fusion V” 2013 uit Stellenbosch geschonken in een groot liggend Zalto glas, leuk. Krachtig rood gemaakt van vijf verschillende druivensoorten, geconcentreerd, rijk en complex met aangename kruidigheid en een lange afdronk. Het pièce was een medaillon van reezadel op een crème van bospeen, erop een bereiding van ui, ernaast bereidingen van doperwt, cantharel, romanesco en gepofte wilde rijst. Aan tafel afgewerkt met een kruidige lange pepersaus. Hele pure smaken die mooi combineerden, de saus was een echte smaakmaker. De heerlijke wijn sloot naadloos aan. (8,75)

Verder met een Spaanse Gewürztraminer Dulce 2014 van Enate, rijk aroma met uitgesproken houttoets, in de mond geconcentreerd met een toets van karameltabak, wow. Uit de keuken een tweetraps gerecht. Op het bord een dikke plak bruingebakken ganzenlever in een kersensaus, erop gemarineerde Betuwe kersen, crunch van gezouten amandel en toef mascarpone. Ernaast in een glazen schaaltje een sappige compote van kersen met quenelle amandelijs. Mooi hoe de frisse tonen van de sappige kers de verfijnde smaak van de lever aanvulde. (9)

Het klapstuk van de middag was de Yquem uit 1984, hemels! Ernaast een mooie presentatie met strakke vormen. Bereidingen van rabarber, framboos en aardbei waarbij een bolletje crème van witte chocolade en quenelle ijs van yoghurt en dragon. Frisse smaken met krachtige fruit accenten die de exclusieve wijn helemaal tot zijn recht liet komen, toppie! (9,5)

Bediening was zoals gewend uitstekend verzorgd, vertrouwde gezichten die er weer veel zin in hadden en ons helemaal helemaal in de watten hebben gelegd.

Samengevat kunnen we stellen dat het een hele geslaagde middag was, gerechten met veel smaakbeleving en geweldige sauzen waarnaast exclusieve klassieke begeleiders gecombineerd met moderne vondsten. (Een arrangement dat ik iedere wijnliefhebber kan aanbevelen.) Dit in een hele gezellige ambiance met fijne bediening en tegen schappelijke prijzen, bedankt!