De Nieuwe Winkel in Nijmegen

Ze stonden al even op onze verlanglijst. Omdat er normaal geen lunch mogelijkheden zijn gewacht tot een geschikt moment. Dat kwam door een samenwerking met Wilde Wijnen, een winkel met voornamelijk natuurwijnen. Een wijnproeverij met twee wijnmakers uit de Loire gecombineerd met een lunch, dus gelijk gereserveerd.
Een botanisch gastronomisch keuken, wat inhoud dat de ingrediënten voornamelijk uit het botanische voedselbos in Groesbeek komen waar zo’n 350 verschillende eetbare planten groeien, zowel inheems als exotisch. Het idee is om duurzaam consumeren te bevorderen door minder vlees en vis te gebruiken en toch iets verrassend lekkers op tafel te zetten, een hele uitdaging (zeker omdat ik geen liefhebber ben van vegetarisch).

Het restaurant is gevestigd in een voormalig weeshuis, met een ingang die dateert uit de 14e eeuw, binnen heb je dat niet meteen in de gaten. Het is een grote ruimte met moderne open keuken, de inrichting is functioneel en sfeervol.
Als aperitief een perencider van Pacory uit Domfront die goed beviel. Op tafel stonden reeds krokantjes van sjalot met lijnzaad, lekker.

De amuse was “het gouden ei”, volgens een oud recept van Alain Passard. Een smeuïge dooier met een hele frisse saus van gereduceerde witte wijn met gefermenteerde paddenstoel en mierikswortel, verrassend lekker.

Ik beperk me met de wijnen tot degene die ik zelf het best vond combineren. De wijnmaker van Domaine de L’Ecu gaf een korte toelichting. Granite Muscadet-Sèvre et Maine 2010, klassieke stijl met gouden kleur, mooi aroma, elegant in de mond met aangename mineraliteit. Ernaast een soort groente salade. Als basis een dunne plak Japanse rettich waarop blaadjes waterkers, ernaast een verse kruiden melange met oesterblad op een crème van codium. Het geheel was afgewerkt met een zoetzure vinaigrette op basis van appelcider. Prima textuur, keurige balans met veel smaak beleving, de wijn werd er duidelijk complexer van, prima. (8)

Nu was de troebele wijn favoriet, Carpe Diem 2014 van Domaine de l'Ecu, fris en complex. Ernaast een ultra strak gerecht. Een flapje van gebarbecuede pompoen met ernaast een dot “mayonaise” van geitenboter. Het flapje was gevuld met verse pompoen en structuren van rozenbottel. De pompoen deed denken aan karamel en was hoog op smaak, de vulling had frisse tonen, de wijn maakte het gerecht spannender. (7,75)

Wijnmaker Sébastien David presenteerde zijn rode wijnen. Coëf 2018 gemaakt van Cabernet Franc, sappig met mooie zuren en toetsen van framboos. Ernaast een speciaal gerecht van knolselderij. Eerst gedroogd dan weer sappig gemaakt in een krachtige knolselderij bouillon, uitgeserveerd op een crème gemaakt van de bladeren van de knolselderij. Afgewerkt met een romige saus van bakkersgist, olie van mout en een saus van gefermenteerde cepes. Beetje vlezige textuur met volle smaken waarin de knolselderij nog herkenbaar was, de wijn vulde het gerecht aan met zijn heerlijke aroma en fruittonen. (8,25)

Voor bij het pièce een Vin d'une Oreille 2014 van Sébastien David die duidelijk iets complexer en geconcentreerder was dan de vorige. Uit de keuken een speciale bereiding van tuinbonen aangemaakt met paddenstoelen als een soort tempeh, hierna geroosterd en gelakt met een barbecue saus van gefermenteerde tomaat, pruimen en donker bier, afgewerkt met verse kruiden. Ernaast een quenelle van huisgemaakte xo saus van onder andere gefermenteerde bonen. Wederom een goede textuur die aan vlees deed denken met smaken waarin de tuinboon niet meer te herkennen was, de krachtige xo saus met uitbundige umami toets combineerde prima. De heerlijke wijn was keurig in balans. (8,25)

Als afsluiter een kruiden thee van douglasspar, verveine blaadjes en mirte. Waarnaast een uitstekende canelé gemaakt met rimpelroos, waarop een crème van Japanse kwee en begonia blaadje aangezuurd in begonia azijn, voor frisse accenten.

Bediening was zeer goed verzorgd met veel entertainment.

Samengevat was ik onder de indruk van de nieuwe smaken en smaken combinaties, allemaal van planten, wie had dat gedacht. Begeleid door een ruim assortiment heerlijke “natuur” wijnen uit de Loire die duidelijk minder extreem waren dan verwacht. Een pareltje dat het verdiend om ontdekt te worden, bedankt!