Graphite in Amsterdam

Aangenaam kennis gemaakt met een gerenommeerde chef ex Schulten Hues en zijn onlangs geopende speakeasy restaurant Graphite in hartje Amsterdam. Speakeasies zijn ontstaan tijdens de Amerikaanse drooglegging in de jaren twintig, het waren illegale bars. De inrichting is gebaseerd op deze retro stijl, leuk.

We hadden thuis via het uitgebreide reserveringssysteem gekozen voor het Eat & Enjoy lunch menu en gereserveerd voor een lunch op zaterdag. We kozen de p+r van de Rai en tram 4 bracht ons tot Rembrandtplein, dan alleen nog maar het hoekje om handig. Binnenkomen liep niet zo soepel, eerst de juiste deur vinden. Vanaf 12 uur zou de qr code die je bij de reservering krijgt moeten werken. Na ruim 5 minuten proberen toch maar een telefoontje gepleegd, waarna de deur open zwiepte. We kwamen binnen in de lounge met hip muziekje waar we aan de bar het aperitief bestelde. Een hele frisse Sauvignon Sémillon 2017 uit Australië van Cape Mentelle die erg goed beviel. Niets ernaast, wat een beetje tegen viel. Na een gezellig gesprek met de sympathieke maître werden we begeleid naar het restaurant gedeelte. Ik moet zeggen boven verwachting. De ronde tafels staan op ruime afstand, door gebruik van gordijntjes word een intiemere sfeer gecreëerd en de vier kookeilanden verdeeld in de ruimte zorgen voor interactie met de koks. De bankjes zitten goed, op tafel een flinke collectie gereedschap die je naar wens kunt gebruiken, prima.

We startten met een signature gerecht van de chef, de kruidentuin. Een fleurige compositie, een krans van verschillende ingelegde groentjes met verse kruiden, toefjes amandelcrème en bloemenblaadjes, centraal een ravioli van meloen gevuld met wortelcrème, aan tafel afgewerkt met een groene kruidenjus. Mooie frisse smaken, subtiele kruidentoetsen en een aangename bite, lekker. De Sauvignon sloot naadloos aan. (9,3)

wijn arrangement stond niet op de kaart, de maître kon met de open flessen zorgen voor passende wijnen, prima!
We gingen verder met een Grüner Veltliner Von Stokstal 2016 van Ecker geschonken uit een magnum in grote Lehmann glazen. In een bol van aardewerk noordzeekrab met grijze garnaaltjes waarover een gelei van tomaat en roos op basis van zeewater met takjes roodhoornwier, aan tafel afgewerkt met een crumble van zuurdesem met vleugje rozemarijn. In het aroma de geuren van de zee met subtiele medicinale toets, de smaak was delicaat en sappig met op het eind een toets van krab en/of garnaal. De Grüner Veltliner was keurig in balans. (9,4)

uit Zuid Afrika een Cartology 2014 van Bushvines gemaakt van Chenin, verfijnd en complex met mooie houttoets, heerlijk. Uit de keuken een strakke presentatie op leuke smalle schaaltjes. Als basis een crème van ansjovis afgedekt met parel couscous met sesamzaadjes, afgewerkt met stukjes scheermes en een pommes soufflé. Subtiele smaken met zachte textuur, de couscous in de hoofdrol. De heerlijke wijn was voor mij hoofdrolspeler die werd doorgezet naar de volgende gang. (8,5)

op een zwart bord een zeeduivelfilet in een gevogelte bouillon met vleugje miso waarop dansende bonito vlokken met ernaast een chip van zoetzure ui met verse kruiden. Mooie smaken met Aziatische toets waarnaast de Chenin keurig in balans was. (9,5)

over naar rood met een Frühburgunder 2013 van Schloss Somerhousen, elegant en verfijnd met aangenaam terroir, heerlijk. Uit de keuken een tarbotfilet met een schuim van gerookte zandhaaibuik en toefje crème van pompoen, ernaast een blaadje sla waarop zoetzure pompoen met een bite en geroosterde hennepzaadjes. Prima cuisson en een mooie smakencombinatie waarnaast de wijn nog lekkerder werd, toppie. (9,75)

de dessertwijn was iets speciaals uit Portugal van het huis Niepoort. De Navazos 2015 gemaakt van de Palomino op de methode van sherry met flor ontwikkeling maar zonder toevoeging van alcohol. In het aroma duidelijk herkenning van een Fino sherry in de mond een stuk toegankelijker. Op het bord een prachtige presentatie van chocolade kogels met verschillende vullingen. In de grote mascarpone met mokka, in de kleine een erwtengelei (lekker sappig) en in de medium kruidnagel-ijs. Aan tafel aangevuld met een sappige saus op basis van kombucha die een lichte tinteling op de tong opwekte. Heel origineel en verrassend goed combinerend met de droge Navazos, wow. (9,7)

als afsluiter nog een krachtige espresso met twee prima friandises. De passievrucht gevuld met eigen granité was een smaakbommetje die de espresso milder maakte.

Bediening was uitsteken verzorgd met de sympathieke maître in de hoofdrol ondersteund door de koks waarvan een uit Spanje die bij El Celler de Can Roca heeft gewerkt en het dessert presenteerde.

Samengevat was het een hele speciale hippe beleving. De gerechten vond ik niet allemaal op hetzelfde niveau, dat komt waarschijnlijk omdat het restaurant pas geopend is. De wijnen waren origineel, verrassend en van hoge kwaliteit. Een zaak met extra aantrekkingskracht voor jongere culi-lovers, waar ouderen zich weer iets jonger voelen en de wijnliefhebber aan zijn trekken komt, bedankt!