Pikaar in Hilvarenbeek

Met vrienden en mooi lenteweer retour naar een van onze favorieten in Hilvarenbeek. We streken neer op het terras aan de voorzijde met uitzicht over het Vrijthof waar het uit de zon nog een beetje kil was, de straalkachels zorgde voor het nodige comfort.
Als aperitief een Brut Souverain champagne van het huis Henriot die uitstekend beviel. Ernaast een hapjes duo. Om te starten een krokante cannelloni van brickdeeg gevuld met ossenworst afgedopt met fijngesneden bieslook en afgewerkt met mosterdzaadjes, prima van smaak en textuur.
Op het glazen schaaltje gevuld met gedroogde kruiden een krokantje van gepofte rijst waarop een crème van pinda, bonbon van tom kha kai en gelei van passievrucht, afgewerkt met koriander cresse. Een gelaagde smaakbeleving met Aziatische twist.

De amuse kwam in een geslepen cocktailglas. Als basis een salade van asperge met ham waarin een zacht gegaarde eidooier, het geheel was overgoten met een lobbige aspergesaus en afgewerkt met bieslook en aardappelkaantjes. Klassieke smaken die passen bij het seizoen.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd, Grüner Veltliner Weisses Kreuz 2020 van Rabl, floraal aroma, in de mond tonen van rijpe appel, perzik en aangename mineraliteit. De chef presenteerde zelf zijn nieuwe gerecht van Japanse hamachi. Een tweetraps uitvoering maar op één bord gedresseerd en aan tafel afgewerkt met rasp van kaffir lime. Links, in een saus van verveine een cilinder gevuld met tartaar van de buik afgewerkt met forelkuit, waarbij blokjes galia meloen met kleine merengues. Delicate frisse smaken. Rechts plakken licht gerookte Hamachi in een redelijk krachtige saus op basis van Tomasu sojasaus. Volle smaken met aangename umami- en rooktoets. De wijn paste bij beide delen maar veranderde hierbij wel van stijl, leuk. (9)

Door met een Kaseler Nies'chen Riesling Kabinett Feinherb 2020 van Erben von Beulwitz, gemaakt in een frisse verfijnde stijl met tonen van passievrucht, rijpe ananas en een subtiel ronde afdronk. Uit de keuken een doorontwikkeld signature gerecht. Terrine van ganzenlever (gegaard op 64gr.) in een olie van verse basilicum met druppels licht gebonden bouillon van paling, erop stukjes gepocheerde peer en blokjes gerookte paling, afgedekt met kletskopje waarop fijngemalen macadamia en zeste van limoen. Mooie volle gebalanceerde smaken met zachte zalvende textuur. De wijn vulde het gerecht aan met zijn heerlijke aroma en zuren, genieten! (9,25)

Uit de Alsace een Pinot Gris Réserve 2019 van Jean Sipp gemaakt in een ronde stijl met subtiele kruidigheid. Ernaast het tweede signature gerecht “Coquille Osaka-style” met compacte presentatie. Drie hard aangebakken coquilles in een romige dashi beurre blanc waarbij structuren van pompoen, bonito vlokken en krokantjes van nori. Het geheel was afgewerkt met olie van bieslook, koriander cressjes en zeste van limoen. Een genot om weg te lepelen, prima texturen, gebalanceerde smaken met in de finale een subtiele koriander toets. De wijn bleef keurig overeind. (9)

Door met een Bourgogne Aligoté 2019 van Boyer-Martenot, heerlijk aroma, in de mond romig met krachtige zuren en een vleugje hout. Ernaast een compacte presentatie. Licht krokant gebakken kalfszwezerik op een bereiding van koolrabi met aan één zijde een beurre noisette en aan de andere zijde een schuimige ui met paddenstoelensaus. Erop dunne plakken kastanje champignon met zoetzure uienringen en rasp van geitenkaas. De cuisson van de zwezerik was precies zoals ik hem zelf het lekkerst vind, zeer zacht (niet meer glibberig) met verfijnde smaak. De grote verassing was de wijn die de smaken versterkte, complimenten. (8,75)

Voor bij het pièce een Valpolicella Volpare 2021 van La Giaretta, fonkelend robijn rood in het glas, het rode fruit kwam je tegemoet, soepel in de mond maar zeker niet te dun. Op een speciaal wit bord een mooie presentatie. Twee crispy krokant gebakken medaillons van lamszadel, waarbij witte asperge, quenelle dadel compote, dot lobbig schuim van Manchego waarin dubbel gedopte tuinboontjes, crème van artisjok met muntolie, structuren van aardappel en dotjes zwarte bessen gelei, aan tafel afgewerkt met de eigen jus verrijkt met komijn. Top cuisson waarin het vetje mij niet stoorde en mooie pure smaken in het garnituur. De wijn sloot naadloos aan. (9,25)

Een keuze mogelijkheid bij het dessert, ik ging voor fris. Ernaast een cocktail van Bombay gin met ginger ale, plak komkommer en vlierbloesem siroop. In een cocktailglas een dessert wat me bekend voor kwam. Als basis granité van komkommer en citrusfruit met vinaigrette van lavas en citroentijm, erop een quenelle ijs van boeren yoghurt afgewerkt met luchtige krokantjes van imkerhoning, merengues en rasp van witte chocolade. Dat lepelde lekker weg, de krokantjes van imkerhoning zorgde voor mooie accenten. (8,25)

Als afsluiter nog een krachtig espresso met viertal lekkere friandises om de aller laatste gaatjes te vullen.

Bediening was uitstekend verzorgd op gezellige ongedwongen wijze.

Samengevat kunnen we stellen dat het team weer een stapje heeft gemaakt, met name tevreden over de wijn selectie. De signature gerechten hebben ietsje aan uitbundigheid ingeleverd en zijn meer gebalanceerd uitgevoerd. Alles nog steeds mooi hoog op smaak, bereid met luxe ingrediënten waarbij klassiek gemaakte sauzen. Dat op een zon overgoten terras tegen betaalbare prijzen. Een feestje voor de bourgondiërs, bedankt.