Roots in Hilvarenbeek

Even proeven bij de Foodbar waar de chef en zijn team druk bezig zijn om het niveau omhoog te brengen. Groente, kruiden en bloemen komen voornamelijk uit de eigen tuin en binnenkort ook eigen koeien. De menukaart is uitgedund met voor ieder wat wils en bescheiden prijzen.
Aan de straatzijde lijkt het een klein pand maar eenmaal binnen blijkt het ontzettend diep met verschillende ruimtes, laagdrempelig en sfeervol ingericht met industriële look. Aan de achterzijde ook nog eens een flink terras. De keuken is centraal gelegen met chefstable waar een plekje was ingedekt onder het dakvenster, prima.

Als aperitief de eerste begeleider die beknopt werd toegelicht. Een droge Moezel Riesling “Aus der Steillage” van Peter & Peter die goed beviel. De amuse kwam op een schaaltje ijs. Een strakke presentatie. In de eigen schelp dunne plakjes scheermes licht ceviche gegaard in het sap van gefermenteerd citroenen gekruid met kruidnagel, kardemom en steranijs aangevuld met sushiazijn waarop dotjes sojacrème en royale portie haringkuit. Delicate smaakjes met aangename ziltigheid en mooie zuren waarin de citroen herkenbaar.

In een wit schaaltje een moderne variant van salade caprese. Centraal een lobbige burrata in een pistachepesto met groene olijfolie en een drupje aceto balsamico, waaromheen zoetzure cherrytomaatjes afgewisseld met dotjes crème van basilicum, afgewerkt met gemalen pistache en versierd met verschillende bloemenblaadjes. Dat lepelde prima weg met goede smaken en fijne texturen waarbij de wijn keurig aansloot. (7,5)

Door met een Sauvignon Blanc 2018 uit Nieuw Zeeland van 3 Stones gemaakt in frisse sappige stijl met tonen van tropisch fruit. Op een wit bord een strakke klassieke presentatie. Zeewolffilet met een crunch van panko op een bedje van gestoofde spitskool gekruid met kerrie in een licht aangezuurde tom kha kai afgewerkt met een schuimige langoustine bisque, ringen van lente-ui en takjes codium. Verrassend veel smaakbeleving, redelijk complex maar de individuele smaakjes waren herkenbaar. De wijn was keurig in balans. (8)

Voor bij het pièce een licht teruggekoelde (18gr.) Cabernet Sauvignon 2016 van Carnivor, hele donkere kleur, geconcentreerd in mond en aroma met tonen van zwarte bes en zachte afdronk met vanille toets. Op een mat zwart bord “Koetjes en Kalfjes”. Centraal op het bord een dot lobbige hollandaise, ernaast een dunne plak kalfshaas in eigen jus, stukje gestoofde wang in een appelstroopsaus, quenelle aardappelpuree in een jasje van aardappelkaantjes waarop een in de schil gekonfijte aardpeer, aan tafel afgewerkt met jus verrijkt met merg geschonken uit een porseleinen koe en een quenelle “hutspot”. Prima bereidingen, volle pure smaken waarmee je naar hartenlust kon combineren. De wijn vulde het gerecht aan met de zachte fruittonen en heerlijke aroma. (8,25)

Als overgang naar de desserts een parel van witte chocolade met een vloeibare vulling van mango, koriander en peper gepresenteerd in een stoommandje. Een smaakbommetje, heerlijk.

Het eerste dessert kwam in een gouden cocktailglas. Op een bedje van gepofte boekweit, gepofte wilde rijst en zwarte bessen een quenelle roomijs van gebrande boter met dunne streep ganache van witte chocolade en miso versierd met bloemenblaadjes. Volle smaken (niet te zoet) en een hele aangename crunch. (7,75)

Als dessertwijn een cocktail op basis van cava La Iaia Núria Brut waarbij vlierbessensiroop met kalamansi sap, heerlijk fris met fijne mousse. Op een wit bord een hele strakke presentatie, complimenten! Een perzik gemaakt van mousse van perzik, vlierbloesem en champagne waarin een compote van perzik gekruid met tijm en munt, ernaast het sap van kalamansi en roomijs van vlierbloesem. De mousse was luchtig en hoog op smaak, het heerlijke kalamansi sap functioneerde als smaakversterker, het roomijs had juist het tegenovergestelde effect. De cocktail sloot naadloos aan, genieten! (8,5)

Als afsluiter nog een krachtige espresso van Brinks met Madeleine, recht uit de oven, en schaaltje room.

Bediening was uitstekend verzorgd door voornamelijk de chef met gezelligheid en veel achtergrond informatie, ondersteund door de eigenaar die de begeleidende wijnen heeft verzorgd.

Samengevat was de beleving boven verwachting, ondanks dat het een grote laagdrempelige zaak is ligt de kwaliteit van het eten op hoog niveau. Gerechten met strakke presentaties, keurige bereidingen en volle smaken. De Belgen hebben deze plek al gevonden, ze vormen een flink deel van de vaste klanten. Kortom, een zaak om in de gaten te houden, bedankt!