Voltaire in Leersum

Met prachtig lenteweer richting Leersum voor een wandeling in het park en uiteraard een culinaire lunch op het kasteel waar een favoriete chef het chefs koppel heeft vervangen en de teams zijn versterkt met ervaren mannen.
We streken neer op de bank in het lounge gedeelte van het terras met prachtig uitzicht over de vijver voor het aperitief. Hohen-Sülzen Riesling 2017 van Battenfeld Spanier die uitstekend beviel. Ernaast een wit schaaltje met specerijen, erop twee makarons met plakje komkommer en plakje zalm afgewerkt met forelkuit en toefje dille crème. Mooie gelaagde smaakbeleving.
Gevolgd door luchtige aardappel rösti met dikke gerookte IJsselmeerpaling gelakt met appelstroop en takje bronze venkel, een delicatesse.
We sloten de hapjesparade af met een krokante taco waarin een flan van kerrie, dotje citrusgel en plakje radijs, erg lekker.

We schoven door naar een tafel aan de waterkant, toppie. De amuse kwam in een wit schaaltje. Centraal erin een bombe mousse van avocado in een sappige saus van citrusvruchten met olie van peterseliewortel en dotje perengelei, erop tartaar van zeebaars afgedekt met dun plakje rettich en dun krokantje. Dat lepelde prima weg.

De eerste begeleider werd kundig gepresenteerd. Uit Touraine een Tasciaca Chenonceaux 2019 van Domaine Ricard, gemaakt in een licht geconcentreerde stijl met tonen van tropisch fruit. Ernaast een strakke presentatie in rode tinten. Centraal de rouleaux van tonijn met eendlever met aan beide zijde tartaar van tonijn tussen schijfjes tonijn afgewerkt met gemarineerd plakjes pitahaya en biet. Verder nog kleine cilinders van appel gemarineerd in aalbes en dotjes crème met toefjes five spices. Zeer verfijnde smaken met frisse en kruidige accenten waarin de delicate tonijn keurig overeind bleef. De wijn sloot aromatisch naadloos aan maar ontwikkelde in de mond een klein bittertje in de afdronk, jammer. (8,75)

Uit Mercurey een Aligoté 2020 van Jean-Pierre Charton gemaakt in milde romige stijl met aangename mineraliteit. Ernaast een prachtige presentatie op een dik wit bord met bewerkte brede rand. Centraal een tartaar van coquille waarop een dikke laag kaviaar en een zeester van kalamansi crème, eromheen een krans van dunne plakken coquille afgewisseld met knolselderij waarop toefjes gel van verschillende citrus soorten en knapperige kaviaar van gekonfijte citroen met wasabi, aan tafel afgewerkt met peterselie olie. Delicate smaakjes met aangename ziltigheid en frisse toetsen waarbij de wijn keurig in balans was, genieten. (9,25)

Uit Spanje een Satèl•lit' 2018 van Parés Baltà gemaakt van de witte Carignan, verfijnd aroma met tonen van honing pollen, in de mond geconcentreerd met tonen van geel fruit, vanille en mineralen. In een schaal een compacte presentatie. Bruingebakken heilbotfilet in een olie van lavas, erop een gepocheerde oester, takjes codium en gelei van tomaat, ernaast verschillende tomaat bereidingen en een bosje verse kruiden. Het geheel was afgewerkt met een schuimige gembersaus. Vollere smaken met heerlijke kruidentoetsen en betoverende ziltigheid, de wijn kwam hiernaast helemaal tot zijn recht, complimenten. (9,5)

Over naar rood met een heerlijke Saumur-Champigny 2018 van La Porte Saint Jean ofwel Cabernet Franc op zijn lekkerst. Ernaast een plak van de zacht gegaarde en gekarameliseerde borstfilet van kooi-eend met plakje kumquat, ernaast in een pompoenpitolie verschillende bereidingen van rode biet met kruiden takjes, dotje crème van kumquat. De eend was keurig gegaard maar de kwaliteit viel mij tegen, weinig smaak en tikje taai. De wijn werd hierdoor voor mij de hoofdrolspeler, die combineerde uitstekend met de smaken van het garnituur. (8,25)

Als overgang naar zoet een ijspastille van framboos, mooi hoog op smaak.

Om het een beetje goed te maken een tweetraps dessert. Ik beperken me tot mijn favoriet. Als begeleider een gerijpte Berncasteler Doctor Riesling Spätlese 2007 van Dr. H. Thanisch, verfijnd, complex en geconcentreerd, wow. In een diepe schaal mousse van guave in een rabarbersaus met dille en koekcrumble, erop schuim en krokantje van basilicum, ernaast een quenelle ijs van karnemelk met jasmijn. Volle smaken die elkaar aanvullen met prima zoetzuur balans, de wijn had het moeilijk en kon het maar net bijhouden. (9)

Bediening was uitstekend verzorgd door ervaren mannen die de kneepjes van het vak kennen en weten hoe ze je in de moeten leggen.

Samengevat was het een top middag. Verfijnde gerechten met herkenbare signature van de chef waarnaast de lievelingswijnen van de sommelier (die mij erg aanspraken). Dit op een zonovergoten terras met prachtig uitzicht, bedankt.