Rijnzicht in Doornenburg

Retour naar een van onze culinaire hoogtepunten van afgelopen jaar. Het was prachtig nazomer weer waardoor het terras was ingedekt. We werden begeleid naar een ronde tafel in de serre, waarvan de pui geheel geopend was. Genieten dus van een onbelemmerd uitzicht over de Neder-Rijn, prima.
Er waren in het menu veel upgrade mogelijkheden mogelijk, wat laat zien dat de echte liefhebbers deze culinaire hotspot gevonden hebben. Deze lunch was dan ook zo goed als helemaal uitverkocht.

Als aperitief een complexe Señor da Folla Verde uit de Rias Baixas die uitstekend beviel. In een geslepen cocktailglas gevuld met spliterwten en zeewier, een cornetto van briquedeeg waarin kruidenkaas en softijs van wakame. In een keer in de mond voor het optimale resultaat.

Gevolgd door een amuse drieluik. Om te starten een luchtig stokbroodje met crème van boeren oplegkaas, emulsie van komijn en verse kruidenblaadjes. Goede smaken met prima textuur.
Een gemoderniseerde klassieker van “meloen en ham”. In tomatenbouillon met druppels olie van Ibérico ham bolletjes van verschillende meloensoorten, erop een dot schuim van shiso afgedekt met een plakje gedroogde meloen en blaadjes shiso Purple. Hele verfijnde smaken.
Om af te sluiten een cakeje van rode curry met een crème van kokos, waarop Hollandse garnaaltjes (gefrituurde koppen en handgepelde staartjes), jonge koriander en zeste van kaffir limoen. Een gelaagde smaakbeleving, in het begin garnaal met kokos en limoen, waarna een hoofdrol voor de cake en het eindigt met pikante garnaal met naverbranding, leuk.

Nog een amuse trio “de wandeling langs de rivier” gepresenteerd in zware kist waarin de goede en minder goede dingen die je langs de rivier tegen komt. Op een blikje een crispy tartelette van watermunt waarin een bolletje eendenlever met dotje emulsie van watermunt afgedekt met een transparant schijfje gelei van gember.
De moderne versie van “het broodje paling”. Gepoft bolletje brood gevuld met gerookte paling en emulsie van mierikswortel, afgewerkt met bloemenblaadjes van de korenbloem. Mooi hoog op smaak, voor mij de topper van de parade, wow.

Op de tafel barbecue een rivierkreeftje, gegaard op 55 graden waarna kort gebarbecued en gelakt met een sterke reductie van de schalen, afgewerkt met mayonaise en kleine blaadjes verse watermunt. Hierbij een pincet, wat nog niet zo makkelijk ging.

De eerste begeleider werd keurig door de Sommelière gepresenteerd, Rueda 'Carrasviñas' Barrica' 2019 van Félix Lorenzo Cachazo, gemaakt van Verdejo in een volle complexe stijl met een vleugje hout. Ernaast een nieuwe variant van mijn topper van afgelopen jaar. Het witte schaaltje was afgedekt met een krokante plaat van knolselderij waarop gevriesdroogde ganzenlever met toefjes gel van goudbes en blaadjes limoen cresse. Onderin Noordzeekrabsalade aangemaakt met gerookte yoghurt, eromheen een vinaigrette van ponzu, erop mousse van de reductie van de schalen van de krab en partjes van de goudbes. De hapjes met alle smaken te samen waren top met uitstekende textuur. Wel, in mijn beleving, net iets te weinig krabsalade om alle hapjes te perfectioneren. De wijn sloot naadloos aan en maakte maakte de gang compleet met zijn heerlijke aroma. (9)

Uit Portugal de Alentejo 2018 van Esporão, rijk aroma met toetsen van abrikoos en vanille, complex in de mond met lange afdronk. Ernaast een mooie presentatie. Hollandse forelfilet in een vinaigrette van hooi en aardappel, afgebiesd met een dunne ring Hollandaise. De forel was licht gepekeld en gerookt in hooi waarna langzaam gegaard. Afgedekt met een plak donker groene gelei van peterselie, ernaast verschillende structuren van aardappel, bolletje crème van gepekelde eidooier en dotjes miso van kappertjes. Aan tafel decadent afgewerkt met een flinke lepel ‘Oscietra royal’ van Imperial Heritage. De forel was nog glazig en super zacht met subtiele aardse toets welke mooi combineerde met de aardappel structuren. De kaviaar zorgde voor decadente ziltigheid die het gerecht naar een hoger niveau bracht. De wijn sloot naadloos aan, genieten! (9,25)

Over naar rood voor bij de tarbot, en dan weet je dat er iets speciaals mee is gedaan. Uit de Ahr Spätburgunder 2017 van Mayschoss gemaakt in elegante stijl met tonen van framboos en aardbei. Op een groot wit bord met kunstig reliëf de tarbotfilet, kort gebakken en gelakt met tandoori specerijen, ingepakt in een complex garnituur. Erop oesterblad, gelei van zeewier en schuimige beurreblanc op basis van van geitenmelk. Ernaast in een saus van tandoori verschillende structuren van bospeen (pittige kimchi, quenelle crème en dotjes gel aangemaakt met yuzu) en takje zeebesjes. In de mond complexe smaakbeleving waarin de tarbot als textuur mooi overeind bleef, ieder hapje leverde weer een nieuwe beleving op. Vooral het oesterblad, kimchi toets en tandoori specerijen konden me zeer bekoren. (9,25)

Voor bij het pièce een Dolcetto d'Alba 'Piani Noce' 2018 van Parusso in een verfijnde elegante stijl. Uit de keuken een artistieke presentatie. Borstfilet van Miral duif, drie weken gerijpt in hooi waarna op lage temperatuur voorgegaard op de barbecue en af gegaard in de oven, gelakt met mole (specerijenmengsel uit Mexico) en afgewerkt met dunne streepjes van de eigen jus. Onder een opengewerkt crispy blad van rode biet het garnituur. Oliebol gevuld met stoof van het boutje, quenelle crème van gepofte biet, toefjes gel van gefermenteerde pruim, stukjes gemarineerde ingedroogde pruim en dotjes heerlijke crème van lavas. De duif was perfect gegaard en was mooi op smaak met subtiele toets van de mole. De smaken van het garnituur combineerde hierbij uitstekend, evenals de elegante wijn. Voor mij de topper van de middag. (9,5)

Als dessertwijn iets speciaals uit een oranje flesje. S' Naranja van Sauci, een versterkte wijn gemaakt van Palomino fino en Pedro Ximénez waarbij in een later stadium van het proces sinaasappelschillen aan zijn toegevoegd. De sinaasappel toets domineerde in aroma en smaak, smaakvol! Mijn dessert bestond uit een grote kogel Manjari chocolade mousse in een jasje van Hollandse bes met een vloeibare vulling van duindoornbes. Deze lag in een vinaigrette van besjes met olie van huacatay, afgebiesd met een crème van MonChou. Erop een dun krokantje van pure chocolade gekoppeld aan de kogel met ijs van gefermenteerde blauwe bes. Afgewerkt met een rots van chocolade crème bevroren in stikstof, gedroogde besjes, dotjes crème van huacatay en takjes citrusafrikaan. Veel smaken (voornamelijk zuren en bitters) en texturen die mooi samensmolten. Welke harmonisch combineerden met de dessertwijn die hierdoor ietsje ronder werd. (8,75)

Als afsluiter een lekker frisse espresso met een uitgebreide selectie friandises. Waarbij een marshmallow op basis van limoen aan een stokje, die je boven een kampvuurtje kon roosteren, leuk.

Bediening was uitstekend verzorgd door een grote brigade (zwart en wit) op gezellige wijze.

Samengevat waren we weer helemaal tevreden. Een innovatieve keuken met creatieve gerechten, gemaakt op moderne wijze met moleculaire technieken, doordacht en gebalanceerd, die voor smaak en mondbeleving zorgden. Ernaast een keurige wijnselectie. Voor de avontuurlijke fijnproever absoluut een omweg waard, bedankt!

Een heerlijke verrassende culinaire ervaring.
Voor herhaling vatbaar.